回族飲食文化博大精深，源遠流長，據史料記載，早在明清時期，回族飲食文化就自成一派，形成了具有回族特有屬性的飲食文化體系，經過幾代回族兒女的傳承和發(fā)揚，回族飲食的品種不斷增加，花樣不斷翻新，做工工藝也更加精細。
張家川“十三花”以其品種多樣、精美可口、制作精細、營養(yǎng)豐富、色、香、味俱全、油而不膩、老少皆宜、頗具回族特色而著稱，深愛廣大回族群眾的喜愛，從而成為婚喪嫁娶，招待親朋好友的必備美味佳肴。
“十三花”
“十三花”是回族飲食中最具代表性的一種，據史料記載，“十三花”最早可追溯至明清時期，后被前人繼承和發(fā)揚，一直延續(xù)至今，“十三花”因由十三種不同的菜組成而得名，之所以采用“十三”是由回族的宗教習慣決定的，回族宗教中歷來有“采單不采雙”的宗教理念。 張家川人勤勞樸實，淳厚善良，崇尚禮儀，熱情好客，設筵待客歷來豐盛。筵席名目也比較繁多，其中以“九魁”、“十會”、“十三花”最負盛名，“九魁”即是八碗炒菜，中間一碗涼拌，若在“九魁”中再加一碗“八寶米”之類的甜品就稱“十全”，在“十全”中再加三碗諸如海參，雞、鴨、魚之類的菜便稱“十三花”?！笆ā钡氖N組成萊隨意性比較大，人們可根據自身的經濟狀況，調整所上菜品的種類。
“十三花”的上菜過程也比較復雜，一般耗時比較長?！笆ā鄙戏ň唧w可分為四個步驟：首先在上“十三花”之前，先要給客人上“三泡臺”茶和“果碟”。茶是回族人民迎賓待客的佳品，回族人沏茶比較講究，其中以“三泡臺”最為講究，“三泡臺”是將上等茶葉、枸杞、桂圓、冰塘放入“三泡臺”碗中(“三泡臺”碗子是由蓋子、茶碗和底盤配套而成)，用滾燙的“牡丹花”水(沸水)沖泡即可。果碟則是由五種、七種或九種不同食品拼合而成的小果盤；緊接著就要上“九魁”，在上“九魁”的同時再輔之以馓子、花花、油香等回族的特色小吃；然后是上四個“坐菜”。四個坐菜一般以雞、鴨、魚、海參、八寶米等為主，也可將其中部分菜替換成甜品或地方土特產；最后清理完桌子后，再上面食。面食一般是以“出湯面”為主，“出湯面”又稱“另湯面”，“出湯面”多用手工搟面，刀切而成，然后，將切得又細又長的面條，煮好撈在“品”(專指撈長飯時用的小瓷盆)內，只加面湯不加調料，盛一“品”面條擺在桌子中間，另將調配好的飯湯，用小碗盛上，每人一碗，吃飯者自撈面條，吃多吃少由自己，同桌擺上菜碟，既有“四碟”的，也有“八碟”的。用各色菜絲擺成菊花形、梅花形等各種花樣，并配以盛有醋、鹽、油潑辣子等調味品的碟子。直至客人茶足飯飽，高興而歸。
蒸
提前二天，準備工作就開始了。
在大師傅的指點下，盤鍋灶。鍋灶盤好之后，就開始蒸八寶飯，開始煮肉，開始許許多多的零碎菜品的積累。
文火鍋中加油，倒入適量蜂蜜和紅糖翻炒至粘稠，顏色鮮艷稍微偏黑倒入泡好的糯米一起翻炒，加入比米多二倍的水，繼續(xù)翻炒到水分變少直至米粒粘稠，難以攪動時，在碗底加入葡萄干，蓮子、大棗、花生米、核桃仁、枸杞，把鍋里的米舀到碗里，然后放在蒸籠上蒸，半小時后，就可以揭鍋蓋了。蒸好的八寶飯晾涼，放籠屜里。上席時，放鍋里蒸熱，將碗反扣在盤中，撒上一把白砂糖，頓時，蜜糖的甜味隨著蒸汽四處蒸騰，八寶飯就可以盛盤了。架起大鍋煮肉。鍋里放入牛肉，倒入涼水，大火燒開，撇去浮沫，放入調料包，蓋上鍋蓋，旺火燒，隨時翻動、加水。煮到筷子能扎進去時，就可以撈肉了。鍋里的肉湯晾涼，舀到一個缸里，放在灶頭旁。
炸
四五個人切菜。粉條折成一尺見方長短，泡在一個大缸里。大蔥切成很細的蔥花，蒜苗切碎，胡蘿卜切成薄而長的細條，鮮姜切絲剁成末。另外支一口鍋，專管炸煎。上好的牛里脊肉剁碎，撒入蔥花，花椒粉，再拌一些洋芋淀粉，剁成肉泥，用手滾成比核桃還小的丸子，下到油鍋里，炸成肉丸子。一般的牛肉剁碎，放入花椒粉，雞蛋，再拌一些洋芋淀粉，調成稀糊狀，盆子放在油鍋旁邊，勺子舀了或用手捏了送到油鍋里炸，炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉，撕成很均勻的小塊。剁碎的里脊肉里撒入蔥花，花椒粉，拌勻，上下各蓋一張同樣大小的雞蛋餅，放籠屜里蒸。蒸熟的加薩，放案子上，上面用一個小案板壓著，再放一些重物，力求使加薩薄厚均勻。
羊肉連骨剁成二三寸的大塊。晾涼的熟肉切成肉片。漿水點的老豆腐切成二三寸寬一拃長半厘米厚的豆腐塊，放油鍋里炸成豆腐干。晾涼之后，切成二厘米左右的豆腐片。干辣椒，木耳、黃花、白菜、香菜、胡蘿卜、蘑菇摘好洗凈，分門別類。
炒
掌勺的大師傅統(tǒng)領三軍的元帥似的，面面俱到地加以指導和示范。掌勺大師傅頭天夜里最后一個離開，第二天天還未亮就早早來了。幾個灶頭上都架起煤火，一個鍋里熱起肉湯，一個鍋里熱肉湯中煮著丸子酥肉，一個大炒鍋空懸著。天大亮了，陸陸續(xù)續(xù)的有人來了，于是主人喊一聲準備上菜。大師傅鐵勺揮舞，開始自己的表演了。鼓風機響起，爐火正旺，長把鐵勺翻飛，一道道菜隨之出鍋了。主家擔心大師傅辛苦，要找二三個親戚幫廚。大師傅炒好了，嘗嘗味道，幫廚就開始盛盤裝碗了。小炒一碗，酸辣白菜一碗、木須肉一碗、豆腐燒蹄筋一碗、蘑菇炒肉一碗、加薩一碗、丸子一碗、清燉肉二碗，外加一碗涼菜，一碟八寶飯、一碗紅燒肉、一碗羊羔肉。總共十三碗，十三個花樣。有時限于經濟條件和原材料，數量上沒有變化，但內容上會有所調整。以前的蘑菇炒肉現在有人換成了杏鮑菇炒肉，一碗清燉肉換成香酥雞塊，隨便撤掉一二碗，換成魚之類。
吃
由于菜品繁多，所以請的幫廚也是能獨當一面的行家里手。四四方方，邊長二尺左右的盤，下九碗，上四碗。上席了，端席的年輕人依次將空盤放在灶頭前的一張桌子上，幫廚的依次放入自己所負責的菜品。席未上之前是果碟，油香，然后上菜。不管吃果碟還是吃宴席，必須是上席的人先動筷子，然后其他人才可以吃。吃完，上席的人先離開，其他人才可以緊跟其后。
由于待客干爾麥里時要請阿訇，所以，掌勺的大師傅，幫廚的親戚，切菜的婦女，都要遵守教門，不吸煙，謹守拜功，動刀動勺時要念清真言。舀菜倒水盡量右手，向里舀向里倒，從以前的四盤子到四菜一湯，再到九魁、十全，人們的生活水平提高了，食材豐富了。九碗之上一碗，看著也有些單調，于是又傾其所能，增加三碗，正好下九上四，上面的四碗在下面相鄰四碗的中間?？粗绱说亩鞯?，生活好像花兒一樣美好，于是，人們就叫它十三花了。十三花，雖然是簡簡單單的十三碗菜，但它的內涵卻不簡單，它已經成了我們民族生活的一部分。
法律顧問：天水忠信律師事務所萬有太、職素芬
