記者邀您一起體驗(yàn)麥芽如何變成
舌尖上的年味——灶糖
□記者 張 超
“春節(jié)來(lái)臨諸事忙，香瓜元寶皆麥糖”。在物質(zhì)匱乏的年代，幾?？煽诘脑钐强墒切『⒆觽冄郯桶团瘟艘荒甑暮脰|西。大人們祭完灶的第二天一早，孩子們起床后，就會(huì)迫不及待地把微微有些融化的灶糖塞進(jìn)嘴里，灶糖在嘴里爆開的麥芽香氣也成了童年時(shí)關(guān)于過(guò)小年的溫馨記憶。
可這灶糖到底是怎么做出來(lái)的呢？近日，記者來(lái)到麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)柳山村，親身體驗(yàn)了一番。
在這個(gè)村子里，柳、田兩姓是大戶，做糖的手藝也是從這兩家人手里傳播開來(lái)的。但到底是什么時(shí)候開始做灶糖的，就連田家今年86歲高齡的田自榮老人也說(shuō)不清楚，只知道他很小的時(shí)候家里就在做糖，隱約聽(tīng)長(zhǎng)輩說(shuō)這門手藝從山西隨移民傳來(lái)的，在天水扎根已有數(shù)百年。
?
【15天】
從一顆麥子到糖的嬗變
一顆傳統(tǒng)的灶糖要從小麥發(fā)芽開始。當(dāng)過(guò)了國(guó)慶節(jié)之后，氣溫下降到麥芽最愛(ài)的10—20℃時(shí)，這門甜蜜的手藝就可以大展身手了。
這個(gè)程度的麥芽剛好可以做糖
經(jīng)過(guò)15天的浸泡和天天換水的伺弄，麥粒悄悄吐出水嫩的小芽，當(dāng)芽長(zhǎng)到一定長(zhǎng)度時(shí)就可以開始著手制作了，先將麥芽淘洗干凈控去水分，然后倒入一個(gè)巨大的石臼中搗碎，讓麥芽變成糊狀。
將麥芽倒入石臼中搗碎，讓麥芽變成糊狀
緊接著，被搗成糊狀的麥芽將在倒?jié)M溫水的鍋中開始和小米的“甜蜜約會(huì)”，發(fā)酵4次排出水分后，一鍋40斤的原糖就這樣熬制出來(lái)了。
炒糖，讓荏子和糖親密接觸
乘著水正暖，將泡好的小米厚厚地鋪進(jìn)蒸鍋，在一柄木制長(zhǎng)鏟的翻攪下，中等溫度的水汽讓小米緩緩?fù)鲁鎏鹣愕臍庀?，待蒸熟以后，?zhǔn)備工作就算是到位了，這也就開始了制作灶糖的第一步——拉糖。
?
【拉糖】
用雙手把濃稠的原糖喚醒
拉糖就是用雙手的力量，四人配合，把濃稠的原糖喚醒，變成我們想要的形狀。
在鋪著小米的蒸鍋上放上拉糖專用的工具——一片厚木板上立著一根杯口粗細(xì)的棍子，手里捏起適量的原糖，把糖掛在棍子上均勻使勁拉長(zhǎng)。這可是一個(gè)技術(shù)活，力量大了容易把糖拉斷，力量小了又很難把糖拉開。待第一次拉開糖后，右手拿著的另一根短木棍也派上了用場(chǎng)，用短棍絞住糖，左手翻腕，把拉長(zhǎng)的糖掛回鍋上的木棍再拉。一掛一絞之間，原糖便從一塊變成了一條，再掛再拉、再絞再掛……幾次反復(fù)之后，糖的顏色從焦糖色變成肉色并拉成3米長(zhǎng)的時(shí)候，這糖也就徹底醒了。
制作荏板糖的重要一步——揉糖
千萬(wàn)不要以為這就是個(gè)簡(jiǎn)單的活兒，僅拉糖這頭一道工序就需要四個(gè)人來(lái)完成，一個(gè)人不斷翻攪鍋中的小米，讓蒸騰的水汽滋潤(rùn)著拉動(dòng)中的原糖，合適的溫度和濕度才能保證拉出來(lái)的糖不斷不燥，具有延展性；另外兩人不斷輪班拉糖，原糖的頑固超乎想象，只有不斷的拉扯才能讓它延展開來(lái)，一個(gè)人的力氣在拉上五圈之后就已經(jīng)消耗殆盡了，旁邊的一人立刻頂上，同樣是拉五圈之后再次換班；第四個(gè)人也并沒(méi)有閑著，在拉糖的過(guò)程中要不斷添加原糖。
拉糖是門技術(shù)活兒
記者在拉糖之前怎么也沒(méi)有想到拉一塊15斤左右的原糖居然要花這么大的力氣，咬著牙拉了四圈之后已經(jīng)滿頭是汗了。田新義師傅見(jiàn)狀立刻頂上來(lái)接著拉。在老匠人眼中，拉糖是一件很嚴(yán)肅的事情，不能間斷、不能手慢，間斷了糖容易變干，手慢了拉不出好口感，匠人自有匠人的驕傲，一塊黏性適中、口感酥軟的灶糖才是他們眼中的合格作品。
待糖徹底拉長(zhǎng)之后，四人合力將這3米長(zhǎng)的糖分成四段，乘著糖身柔軟在案板上揉搓后再拉長(zhǎng)，最后分成粗細(xì)均勻的8段，拉糖這道工序才算完成，這時(shí)，四位師傅才放松了緊繃著的臉，開始打趣我這“沒(méi)出過(guò)力的城里人”。
四位老匠人手工搟糖
【制糖】
賦予麥芽全新的生命和使命
拉開糖之后緊接著的就是勒糖。田師傅給記者的脖子上掛上了一段紅絲帶，絲帶上系著一段尼龍繩，繩頭上綁著一個(gè)小木柄。勒糖時(shí)要用手捏住小木柄，用中間的那段尼龍繩勒斷已經(jīng)拉長(zhǎng)的糖，脖子上紅絲帶的作用是把這個(gè)小工具固定住，方便隨時(shí)使用。
其實(shí)勒糖也是有技巧的，左手要輕柔，但同時(shí)也要穩(wěn)固，田師傅傳授給我的秘訣就是左手不用力，只是輕輕握住糖身，右手勒糖時(shí)不能猶豫，動(dòng)作要果斷，左右手配合好了才能勒出一顆顆大小均勻的灶糖。這需要幾年時(shí)間才能磨煉出來(lái)的小技巧，記者自然無(wú)法在短短的時(shí)間里領(lǐng)略，一陣手忙腳亂之后還是只能勒出大小不一的“次品”。之后，將做好的糖晾在陰涼處，就算是完成了。
灶糖就是這么一顆顆勒出來(lái)的
老田家的麥芽糖種類繁多，并不止灶糖一種，只是時(shí)值臘月，要為過(guò)小年攢足應(yīng)年節(jié)的糖。于是，田師傅一家人又帶著記者嘗試了制作板荏糖，還是將原糖放入盛著荏子的大鐵鍋中不斷翻揉，也是就炒糖。待原糖將荏子一顆顆包裹進(jìn)糖身中之后，便在大案板上將其用搟面杖搟開搟薄，兩根摩挲得油光發(fā)亮的木條當(dāng)做卡尺，一把田家祖?zhèn)鞯氖止澋堆刂ǔ邔⒋蟠蟮奶秋炃谐梢粭l條大小相等的板糖，掰一塊放進(jìn)嘴里，回蕩著的都是記憶中的味道。
甜蜜的收獲
【手藝】
期待有心人的傳承和創(chuàng)新
這樣傳統(tǒng)的制糖老手藝因?yàn)楣に囘^(guò)于復(fù)雜、耗時(shí)，成本又高，如今村里還在傳承著這門手藝的只有幾位50歲以上的老師傅。對(duì)此田新義老師傅頗覺(jué)可惜卻又無(wú)可奈何，他不停地給記者講述著當(dāng)年柳山村灶糖的輝煌和現(xiàn)在的凋零。
用大刀將荏板糖均勻分割用大刀將荏板糖均勻分割
對(duì)于這種說(shuō)法，田師傅的兒子田覲偉并不認(rèn)同。田覲偉認(rèn)為家傳的手藝還是好手藝，只是需要包裝和宣傳。田覲偉不再滿足于只在臘月里做一茬糖的家族老傳統(tǒng)，而是想要通過(guò)更現(xiàn)代的手段把這門手藝推廣出去。去年10月底，田覲偉投建了廠房，一邊在秦州區(qū)箭場(chǎng)里支攤賣糖，一邊四處尋找合適的店面，同時(shí)還在開發(fā)新口味的麥芽糖，希望有朝一日能讓麥芽糖擺脫過(guò)年的限制，從家庭小作坊走向市場(chǎng)。
“50歲以上的中老年人將會(huì)是我的穩(wěn)固客戶群，年輕人也應(yīng)該會(huì)愿意品嘗新口味，只要有新式的包裝和更恰當(dāng)?shù)耐茝V方式，這門手藝就不會(huì)斷?！闭劦轿磥?lái)柳山村灶糖的發(fā)展，田覲偉顯得信心十足。
?
那甜甜的年味 不能就這么沒(méi)了
老匠人手工搟糖
灶糖的麥芽甜是天水年味里不可或缺的味道，但面對(duì)市場(chǎng)化的浪潮，傳統(tǒng)手藝所面臨的不僅僅是無(wú)法在市場(chǎng)準(zhǔn)確定位的缺憾，更有手藝流失、后繼無(wú)人的尷尬。
在采訪中記者了解到，一鍋灶糖的利潤(rùn)微薄而且受年節(jié)限制，但工藝卻很繁雜，時(shí)間跨度大，最少四個(gè)人制糖的標(biāo)準(zhǔn)少不了，除去人工錢和原料錢，所得非常有限。年長(zhǎng)者們懷著對(duì)老手藝的崇敬還想堅(jiān)持，但日漸無(wú)力的雙臂已經(jīng)快拉不動(dòng)扯糖桿了；年輕人們對(duì)于老手藝卻不再心存敬畏，畢竟忙一整個(gè)臘月只能掙幾千塊的收入對(duì)年輕人缺乏吸引力。因此，除了小年前后，市場(chǎng)上很難再找得到麥芽糖的身影。
但作為幾代人的兒時(shí)回憶，石佛灶糖這張城市文化名片不應(yīng)就此斷裂，值得應(yīng)幸的是，還有人還在堅(jiān)持。在如今網(wǎng)絡(luò)推廣的模式下，如果能以年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式重新包裝，或許灶糖能沖破年節(jié)的限制，以多種多樣的口味及對(duì)舊時(shí)光感懷的形象再次出現(xiàn)在市場(chǎng)上，重新贏得大家的心。
法律顧問(wèn)：天水忠信律師事務(wù)所萬(wàn)有太、職素芬
