近來，天水民俗專家李子偉提出，天水的“San”飯一字，應(yīng)由“馓”飯變?yōu)椤凹R”飯，該話題在一定范圍內(nèi)產(chǎn)生熱議。
2月27日，記者就“馓”“糝”二字哪個更貼近天水“San”飯，采訪了我市部分市民和民俗學(xué)者。
由“馓飯”與“糝飯”引發(fā)的“新聞”話題
?? □記者 胡曉宜 徐媛
【學(xué)界】?
張廣成：
? ?未找到確切定字之前，字作“馓飯”為宜，以暫維持約定俗成之例。
耄耋之年的學(xué)者張廣成接受記者采訪時說到，關(guān)于天水民間飯食“散飯”（散，姑且表音借用，下同）的本字隸定問題，至今說法不一。因未找到確切之字，民間以“撒飯”“馓飯”為流行，近有“糝”字說繼之。當(dāng)下，亦然莫衷一是，仁智各持其見，難為定論。
他從三點(diǎn)給記者分析了兩詞。首先，“糝”，《禮記·內(nèi)則》有記載，說的是肉羹中加入粟米（詳見上古版《十三經(jīng)》第826頁），關(guān)于“糝”字的詳解，《辭源》（商務(wù)1986版，第2393頁）有條釋。由上可以確知，“糝”實(shí)是添加谷粒或谷物磨成粒的糝(shen)子，庖制的糊狀肉粥。
張老說，至今山東臨沂就有此名小吃曰“糝”或曰“糝湯”，亦是肉類加谷物磨成的小粒“糝（shen）子”為食材烹調(diào)而成，已列入該省“非遺”之列，此即古代“糝”飯傳流于今的現(xiàn)實(shí)版。又，新疆維族有食品叫“烏馬稀”，就是煮羊肉待爛熟時加入玉米“糝”(讀sen)子同熬，成“糊糊”而食，上世紀(jì)六十年代他在吐魯番牧民家吃過，這殆無是“糝”飯為肉粥的又一佐證。顯然，“糝”飯著重于食材，天水“散”飯著重于操作中程序動作的“散”。緣此，以“糝”隸定天水的“馓飯”，他認(rèn)為難以成論，似覺欠妥！
其次，倘若細(xì)而思考，天水民間飯品的命名，有相當(dāng)一部分與其烹作動作有關(guān)，往往與食材關(guān)系不大，如“削”（面），突出其有“削”的程序動作，“搟”（面），突出其有“搟”的程序動作，“攪”（團(tuán)），突出其“攪”的程序動作，“扯”（面）突出其“扯”的程序動作，如此等等，不一而足。張老認(rèn)為，“散”飯，也當(dāng)屬此類，操作時，一手拿勺子不停地勻速攪動（堅守一個方向），一手撒面，從指縫間很勻稱地撒下，否則就會有“圪瘩”，整套程序動作就叫“散”。若有些“清”（浠），就會說：再“散”些面，若還未熟，就會說再“散”一會。據(jù)此可推知，“散”飯之名，應(yīng)從它的烹調(diào)過程中程序動作方面切入探究，尋找隸定其本字！
另外，張廣成認(rèn)為問題很清楚，天水民間一些家常飯食，“跌”（蝌鯫—面魚）、“打”（攪團(tuán)）、“窘”（宭饃）、“擦”（漿水）、“臥”（扯面）等等，流傳于今，大多有音無字（興許暫未找到），這是天水學(xué)人所面對的無法規(guī)避的課題，“散飯”亦是一例。
考慮到有音無字的窘?jīng)r，關(guān)于“散”飯，張老與記者交流時認(rèn)為：①可否隸定為“撒飯”。因“撒”有動作的表意，貼近“散”飯烹調(diào)過程中的程序動作“散”的范式，但“撒”讀音為Sa，是否因方言轉(zhuǎn)音俗讀為san呢？②鑒于“糝飯”加入的是米谷之粒或“糝”（shen）子，“散”飯普遍是面粉；又，作“糝飯”沒有“散”的程序動作要求，著重于火候的“擦”或“熬”，而“散飯”命名著重于有較強(qiáng)的程序動作范式“散”，故不宜用“糝”隸定。③目前未找到確切定字之前，字作“馓飯”為宜，以暫維持約定俗成之例。
吳治中：?? 根據(jù)音近、義近、就簡、約定俗成、個人傾向于天水的玉米面“san”飯應(yīng)該用“馓”字為宜。
天水方言研究專家吳治中接受記者采訪時說道，今有秦嶺、李子偉兩位著名學(xué)者參與討論，這是天水方言研究保護(hù)的一件幸事。他認(rèn)為，諸如玉米之類的食物稱謂在地方方言中的假借或引申等，要從古代漢字里完全找到符合玉米種種相關(guān)意義的字或詞，很不可能。吳治中談到，天水獨(dú)特的玉米面“san”飯，當(dāng)然只是借用漢字中音義相近的字?！队?xùn)詁匯篆》：“馓”，熬稻粻 （發(fā)散、張大）也。南朝《玉篇·食部》及宋代重修的《廣韻·旱韻》里就有對“馓”的解釋：“馓飯”；許慎《說文·食部》：“馓”，黏米煮熟為粻 。又干煎之曰“馓”（當(dāng)為“馓子”馓的本意）；“糝”：《資治通鑒》胡三省注“以米和羹也”?！吨芏Y·正義》“凡以米和菜，通謂之‘糝’。《說文》段玉裁注“今南人俗語曰‘米糝飯’”。兩字意義有共性也有差異，都有對稻米熬煮之意。但“糝”字異體異意異音較多，異體有“糣”“糂”（另有偏旁均為“食”旁的），側(cè)重于“米”“?！币?。異音有，“san”（三聲）、“shen”（一聲），本地還讀如“zhen”等等。
根據(jù)音近、義近、就簡、約定俗成、米面區(qū)別以及本地人加工過程的生活習(xí)慣等等要求特點(diǎn)，吳治中個人傾向于天水的玉米面“san”飯應(yīng)該用“馓”字為宜。
趙文慧：
考其本字當(dāng)為“糝”飯。
旅居煙臺的天水民俗學(xué)者趙文慧說：“‘糝’飯，為‘糝’面飯的縮寫，是一種用玉米面加洋芋煮熟做成的稠粥狀面食，一般秋冬季常食用。也作‘糂’飯。‘糂’，以米和羹，也指用面或米摻和其他食物制成的食品。而‘馓’，本意為由糯米煮干后制成的馓飯，引申為由面粉或糯米扭成的環(huán)形油炸食品?！庇纱怂J(rèn)為，“糝”飯可以寫成“糂”飯，但不能寫成“馓”飯。“糝”“糂”意思相同，與“馓”意思大不一樣，是兩種不同的食品?！凹R”飯有的地方志根據(jù)撒面粉的特征，望文生義寫成“散”飯，其實(shí)考其本字當(dāng)為“糝”飯。
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【民間】：
支持“馓”字
文史愛好者郭彥龍雖為90后，但對天水特色農(nóng)家小吃“san”飯情有獨(dú)鐘。他說：“‘馓’飯，一詞原本就是方言的音，文獻(xiàn)記載沒有一個規(guī)范確切的寫法，這樣一來，用‘馓’還是‘糝’都可以，但要說哪個更確切，就要從古漢語的角度去理解?！獭?，音散，意為熬煮稻米和糧食；而‘糝’作為飯，是與牛羊豬肉混在一起，可理解為用肉熬成的米粥。由原材料便可看出，天水人愛不釋口的‘san’飯寫作‘馓’飯更符合實(shí)際。即便古人的‘馓’飯做法與今人有些許變化，但總的來說，整體上大同小異。今人馓飯與古人“馓”還是一脈相承，素食為本。而所謂‘糝’飯，如果僅從表面詞義來看，卻也說得過去，但追根溯源，怕是與現(xiàn)實(shí)情況存在較大差異?！?/p>
跟郭彥龍想法如出一轍的市博物館工作人員閆鵬飛告訴記者：“‘馓’飯源于天水方言。作為地方方言，在沒有權(quán)威確定的前提下，應(yīng)以約定俗成的字為準(zhǔn)。就目前而言，‘馓’字已經(jīng)在民間和新聞報道中使用多年，還是不宜變更為好?！?/p>
同為“馓”字黨的劉曉蘭，對“糝”字不大認(rèn)可。她說：“‘馓’字把做‘馓’飯的動作概括的很清楚、很形象了，一手撒面，一手?jǐn)噭?，沒啥問題么。為啥要把咱天水人都愛吃、人人都認(rèn)識的美食，弄成大家都認(rèn)不得的。這以后在市面上見到賣‘糝’飯的，咱天水人再當(dāng)成稀罕那可就尷尬了?！?/p>
支持“糝”字
秦州區(qū)文旅局副局長馬穎男認(rèn)真翻閱典籍后，在微信里告訴記者：“‘糝’字有兩個字音，讀‘shen’，可意為谷粒磨成的碎粒。讀‘san’，意為米飯粒兒。兩個讀音都體現(xiàn)出玉米的原材料性。而‘馓’字在漢語詞典里意作油炸的面食，細(xì)條相連扭成花樣。可見‘馓’字體現(xiàn)出油炸的烹飪方法。基于此，我個人更傾向于李子偉先生的‘糝’飯”。
65歲的吳佩堂老人在“馓”“糝”二字間取舍時，亦果斷舍棄使用多年的“馓”字。他說：“天水人的馓飯是用玉米面做成的，從字的結(jié)構(gòu)來看，‘糝’字更能反映出原材料‘米’來，所以我認(rèn)為‘糝’飯更貼近?！?/p>
80歲的子玉老人告訴記者，自己可謂是吃著“san”飯長大的。最喜歡將洋芋切成小塊塊加到“san”飯里，再配上漿水菜，那吃下去才叫一個自在。問及老人情感上更傾向于用哪個“san”字指代天水“san”飯，老人豪不猶豫地指了“糝”字。他解釋說，“看‘糝’字一目了然，把米面摻到水里面，就是咱天水的‘糝’飯?！獭蛛m然動作上跟天水的‘糝’飯接近，但結(jié)果卻大相徑庭。水咣當(dāng)咣當(dāng)燒開后，動作慢了，就成疙瘩了；面少了，就成面糊糊了。只有能夾起來的，稠的面糊糊才叫‘糝’飯！”
? 由“san”飯之辯引發(fā)“申遺”話題
作家秦嶺在《要呵護(hù)“馓飯”的文化尊嚴(yán)——兼與李子偉先生商榷》一文中提出建議，“不妨快馬加鞭把‘馓飯’列為省級乃至國家級非遺申請項目。否則花落他家?！?/p>
2月27日，記者帶著秦嶺的建議來到市文旅局，就“馓飯”申遺一事采訪了市非遺中心負(fù)責(zé)人楊曉紅。
官方意見來啦
就“馓”“糝”二字之辯，楊曉紅說出自己的觀點(diǎn)。他說:“文化工作脫離了群眾就失去了它的意義，千百年來天水人一直都是認(rèn)同“馓”字的，也已經(jīng)沿用了這么多年，所以我認(rèn)為沒什么好爭論的，都是些無謂之爭，繼續(xù)沿用約定俗成的‘馓’字即可?！?/p>
問及是否可將“馓飯”列為非遺項目，楊曉紅說到，按照國家的非遺法，要完全符合具有展現(xiàn)文化創(chuàng)造力的杰出價值；扎根于相關(guān)社區(qū)的文化傳統(tǒng)，世代相傳，具有鮮明的地方特色；具有促進(jìn)文化認(rèn)同、增強(qiáng)社會凝聚力、增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)和社會穩(wěn)定的作用，是文化交流的重要紐帶；出色運(yùn)用傳統(tǒng)工藝和技能，體現(xiàn)出高超水平；具有見證文化傳統(tǒng)的獨(dú)特價值；對維系文化傳承具有重要意義，同時因社會變革或缺乏保護(hù)措施而面臨消失的危險這六項標(biāo)準(zhǔn)才能申請。
“就目前而言，天水馓飯在特點(diǎn)上與陜西、山西并無明顯差別。它不像張家川的十三花，秦州的呱呱、老三片，武山的洋芋‘擦擦’，甘谷的油圈圈及秦安的漿水，具有明顯的地域特色。而且，現(xiàn)在市上的美食資源豐富，我們也要協(xié)調(diào)發(fā)展，突出重點(diǎn)，主要還是以國家更為提倡的生產(chǎn)工藝性的非遺項目為主，它不僅能帶動起地方的脫貧致富，還能帶動起就業(yè)，帶動產(chǎn)業(yè)的興起?！睏顣约t說。
最后，楊曉紅也提到，“既然民間有這個呼聲，我們也會解放思想，試著做非遺申請，但是申請的渠道按照程序，秦州區(qū)文化館作為保護(hù)單位要先提交申請，然后報區(qū)政府批準(zhǔn)認(rèn)可，并依法公布。接著就要申報市級，市級經(jīng)過專家論證、審批通過后，再由市政府公布。畢竟非遺項目都是如此，經(jīng)過層層申請報批的?！?/p>
就記者采訪市非遺中心作出的答復(fù)，身為天津炎黃文化研究會副會長、文化學(xué)者的秦嶺在與記者溝通時，誠懇建議，呱呱和馓飯同為天水美食，呱呱因其唯一性可以申遺成功，馓飯亦可嘗試。
秦嶺認(rèn)為，若論申遺條件，“馓飯”遠(yuǎn)比山東“糝湯”要充分得多，何況“糝湯”只是小吃，而“馓飯”小吃、主食兼?zhèn)洹Ｒ恢币詠?，“馓飯”因在西北部分地區(qū)、華北及中原少數(shù)地區(qū)認(rèn)可度較高，尤以天水一帶最為盛行，且體現(xiàn)出了相對的獨(dú)立性、恒定性和地域性，不僅在非遺層面求證容易，而且具備民間優(yōu)勢。
“安徽、江西及山東都有‘糝湯’，且做法也幾近相同，而山東臨沂卻獨(dú)獨(dú)申遺成功，這或許可以成為一個思路?！鼻貛X說。
法律顧問：天水忠信律師事務(wù)所萬有太、職素芬
