中秋節(jié)與月餅
中秋美食首推月餅,南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,已有“月餅”一詞,但對中秋賞月,吃月餅的描述,是明代的《西湖游覽志會》才有記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義”。
月餅的前身據(jù)說是胡餅,張騫開通絲路之后,胡餅作為一種便于攜帶又持久耐放的食品,隨著西域商隊來到了漢朝。胡餅一經傳入,立即受到了皇帝和滿朝文武大臣的青睞。胡餅與中秋的關系則要從唐高祖李淵說起,當年,李淵派大將李靖率大軍征討東突厥,于中秋之夜凱旋而歸。從西域來到長安的胡商為了表示祝賀,向皇帝獻上了胡餅。李淵心情大好,手拿圓圓的胡餅,笑指空中明月道:“應將胡餅邀蟾蜍?！闭f完把餅分給將士一同品嘗,從此便有了中秋之夜吃胡餅的習俗。后來,西域的核桃也傳入了中原,人們對胡餅的做法加以改進,又發(fā)明了以核桃仁等物為餡料的胡餅,使之成為一道美味的甜品。
相傳,一年中秋之夜,唐玄宗和楊貴妃賞月之時,玄宗嫌胡餅名字不好聽,缺少浪漫氣息,問貴妃能否改一個好聽的名字。說得也是,“胡”字在漢語中總是帶有些貶義,如胡言亂語、胡吃海喝,聽起來終是不雅。貴妃仰望明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”。從此,胡餅有了新名字,并逐漸在民間傳開。
發(fā)展至明清時期,中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗,且制作技巧越來越高。沿襲至今,中秋吃月餅依然成為一種節(jié)日儀式,不但品種多樣化,風味也因地而異。同時,月餅也成了中秋節(jié)表達心意和祝福的最佳禮品。
9月9日中秋將至,天水的大街小巷早已有了節(jié)日的氣息。新興的蛋糕面包店,早已將包裝精美、琳瑯滿目的月餅擺滿了展柜供人們選購。而那些天水傳統(tǒng)月餅也在街巷中悄然出現(xiàn),成為城市里一道獨特的風景。
記憶中的老味道
“記憶中在那個物質匱乏的年代,月餅可是稀罕物,是中秋節(jié)招待客人的佳品?！币咽请ｑ笾甑氖忻駝⒁?回憶起自己小時候看著父母把買來不多的幾塊月餅小心翼翼地包起來,只有在節(jié)日招待客人或吃團圓飯的時候才會拿出來,那香甜的味道讓他懷念至今。
“現(xiàn)在禮盒包裝的新式月餅太甜了,也就孩子喜歡,我和父母還是比較喜歡傳統(tǒng)月餅。”市民張麗說,每到中秋節(jié),她總會找著買點傳統(tǒng)手工月餅,這種月餅的餡料都是一些常見的時令食材,吃起來也不是很甜膩。
“我家買月餅都是找一些老牌子,像是天水食品廠的,或是陜西產的紅星軟香酥,感覺還是這幾家味道比較好?！北绕瓞F(xiàn)在流行的蛋黃酥、冰皮月餅,市民吳月更傾向于一些傳統(tǒng)味道的老牌子。
成立于上世紀五十年代初的天水食品廠,是一個“老字號”的國有食品加工企業(yè),其生產的蛋糕、點心、醬類制品至今仍是很多天水市民認可的心頭好。2002年改制后,食品廠更名為天水隴香食品有限公司,中秋前正是他們趕制月餅最忙的時候。食品部主任鄭紅說,天水以及周邊地區(qū)還是很認可他們這個“老字號”?！拔覀兤綍r是下午五點半下班,做月餅的這段時間中午都不休息,下午四點半下班。我們的月餅現(xiàn)在依然是手工制作,只不過以前是木質模具,現(xiàn)在是塑料模具。為了保證多年來的傳統(tǒng)味道,公司每年都會聘請70歲以上的老技術工人來單位現(xiàn)場指導、監(jiān)督?！?/p>
在秦州區(qū)青年南路,有一個長期賣傳統(tǒng)糕點名叫德義和的小店,記者采訪時,店主李春英正忙著為第二天早上制作月餅做準備。“像這種大的天水傳統(tǒng)月餅,我們平時做得少,也就幾十個,有老人喜歡買去當早點?！崩畲河⒄f,中秋節(jié)前這段時間,每天最主要的就是做月餅,每年都要做好幾千個。“做月餅的這段時間,每天從早上五點多做到晚上八九點,大概一個多星期都是這樣。通常節(jié)前四五天,人們都是排隊來買月餅的。其實,這些年不管是不是過節(jié),我們的月餅都是四塊錢一個。”
“你看這是豆沙餡,都是我們買來豆子紅糖,手工拌的餡。”李春英的姐姐李春華熱心地指給記者看,她說,1998年她們四姐妹相繼下崗后開始創(chuàng)業(yè),學著做點心,一晃多年就這么過來了?！捌綍r我們姐妹四個做,趕上過節(jié)時就再叫幾個親戚,五六個人一起做。”為方便顧客選擇,她們做了傳統(tǒng)和糖漿皮兩種月餅?！皞鹘y(tǒng)月餅皮用的是發(fā)面,小一些的糖漿皮月餅用的是油面。”李春華說,現(xiàn)在很多月餅的餡料會添加花生,但她們依舊選擇較貴的核桃仁,來買的也多是老人,這樣也是為了保證人們記憶中的老味道。
歲月里不忘初心
在秦州區(qū)光明巷的盛祥齋,門前各種不同包裝的月餅也擺了起來,有寶塔狀的,也有牛皮紙袋封好的蘇式月餅,還有用保鮮膜裹起來的“大團圓”。店主張偉是甘肅烹飪面點大師,這間包含了天水傳統(tǒng)飲食的老店,也算是我市一張重要的“城市名片”。年近四十的張偉戴著一副眼鏡,不善言談的他常常是在店內默默做著各種天水傳統(tǒng)美食,而妻子劉芳則負責招呼顧客,時而幫忙打打下手。
“以前天水的大師傅不但要做菜肴,同時也要會做一些小吃面點,當時最熱鬧、最集中的要數(shù)現(xiàn)在金龍大廈后面那一片了。”張偉告訴記者,在當大廚的父親感染下,十幾歲的他唯獨迷上了做面點,為此他曾向很多天水有名的老師傅學做面點?！拔矣幸粋€師傅名叫曹文海,七十多歲了還在做,那時候的人沒有退休這一說,我另一個同行的師傅八十多歲了,還能扛得起面?！?/p>
店里的柜臺內擺有桃酥、綠豆糕等傳統(tǒng)糕點,柜臺上懸掛著傳統(tǒng)麻紙包裹串掛起的點心包裝,這是張偉對傳統(tǒng)回憶的用心裝扮。走進店鋪后面的制作間,一排木質月餅模具和幾桿秤頓時躍然眼前,看著記者好奇的模樣,張偉一一介紹起來。“這桿秤是賣點心用的,秤盤有點像簸箕,比較方,以前賣點心時會在秤盤上鋪張紙,稱好后再把紙連同點心一起抽出。那邊那套木質模具就是做七個一組,摞起來似寶塔的套裝月餅用的……”可以看出來,多年使用的模具在油的浸潤下已烏得發(fā)亮,而那些精美花紋的縫隙里依舊有面粉的痕跡。架子上還擺著幾個青釉罐,張偉說那是做餡用的材料,罐子旁還放著一個金屬做的碾,那個麻錢樣的碾盤小巧精致,沉淀著歲月的味道。
“天水傳統(tǒng)月餅,其實就是老一輩人說的‘花饃’,你看這上面的褶子,都是用銅鑷子一道道夾出來的,中間那點紅色是用干了的玉米葉子蘸了紅色食用色素點上的?！睆垈フf,這種傳統(tǒng)月餅皮用的面,軟硬度和鍋盔差不多,而和面用到的材料則和油果果差不多?！白鲳W料最好的食材就是當?shù)禺a的核桃,用核桃仁拌蜂蜜就是最初的傳統(tǒng)餡料?，F(xiàn)在多是五仁,人們生活越來越好了,餡料也就豐富了起來,加入了瓜子仁、陳皮做的紅綠絲?！痹趶垈サ挠洃浿?過去烤制月餅用的是雙層炭火爐,大點的則要在地上挖坑做地爐,一根拴著鐵鏈的粗木棍來回移動控制火候,很是費力。
談起收徒弟,張偉有些氣憤地說:“好多人來了總想學兩三個月就出去糊弄人,那怎么行,學手藝就要持之以恒,直到現(xiàn)在我還經常會去全國各地學習?！逼拮觿⒎甲詮纳撕⒆雍?就一直幫著丈夫打理這家店,十多年了也沒學出點名堂,制作點心并不像很多人想的那樣簡單。店外不時有人詢問各種月餅的價格,劉芳也趕忙搭著腔。張偉則在一旁小聲嘀咕:“要是看客,就別管了,識貨的都不會多問?！眲⒎蓟卮鹫f,那哪行,現(xiàn)在的顧客會說態(tài)度不好的?！笆炙囅雮飨氯?還得自己人,等孩子學業(yè)差不多了,我就把自己的手藝教給他?！碑斢浾呦蛩_認是否能夠傳承下去的時候,張偉沉默了片刻,眼神中似乎閃過一絲擔憂。
如今,那些散落在城市各個角落,堅守著傳統(tǒng)手工制作的人,也許是固執(zhí)的。但也是他們的認真與堅持,人們才能在傳統(tǒng)美食中品嘗到一種家的味道,這些飽含著歲月的傳統(tǒng)食品,因此鑲嵌進人們的記憶里,成為他們對生活的美好向往。
中國的飲食文化源遠流長,似乎每一個傳統(tǒng)節(jié)日都跟美食相關聯(lián)。端午吃粽子,春節(jié)吃餃子,元宵節(jié)吃湯圓……中秋節(jié)吃月餅也是如此,這一系列的飲食文化和食俗已經深入人心。
法律顧問：天水忠信律師事務所萬有太、職素芬
