文化
【博物】蘆芽
【博物】蘆芽
□韓開春
竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。
——宋·蘇東坡
惠崇是北宋的一名僧人，福建建陽人，著名的北宋九僧之一，能詩善畫。他的詩歌專精五律，擅寫自然小景，為歐陽修等大家所稱道。繪畫則多以鵝雁鷺鷥?yōu)轭}材，“尤工小景，善為寒汀遠(yuǎn)渚、瀟灑虛曠之象，人所難到也”（北宋郭若虛語），蘇東坡、王安石等人都非常欣賞他的畫作。他曾經(jīng)畫過兩幅畫，一幅鴨戲圖、一幅飛雁圖，總題名《春江晚景》，非常有名。
這兩首著名的題畫詩名叫《惠崇春江晚景二首》，是北宋大文人蘇東坡所作。其中又尤以第一首最為膾炙人口，詩曰：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！?/span>
不愧是中國文人中最具盛名的美食家，短短的幾句詩就寫出了吃貨們的心理。后人提到這首詩，津津樂道的也多為詩中所提到的美食——蔞蒿和河豚的鮮美。
但人們往往忽略了另外一種美食，就是同樣在詩里出現(xiàn)的蘆芽。
蘆芽是什么？就是剛剛鉆出地面的蘆葦，又名蘆尖，我老家人叫它蘆柴鉆子，因?yàn)殚L相很像竹筍，所以又叫蘆筍，或者蘆葦筍，又因?yàn)槿敽洼锻瑸樗参?，長相、用途又極為相似，所以又有人叫它荻筍。
關(guān)于蘆與荻這兩種植物，古人常常放在一起說，把它們相提并論，事實(shí)上，它們也經(jīng)常長在一起，相處和諧，不分彼此。比如詩經(jīng)上有“蒹葭蒼蒼”，其中的蒹葭就是指這兩種植物，《辭源》上的解釋是：“蒹，未秀穗的荻；葭，蘆葦”，《現(xiàn)代漢語詞典》上的解釋是：“蒹，古書上指蘆葦一類的植物；葭，初生的蘆葦”，你看，就連權(quán)威的工具書上都不是那么嚴(yán)格地區(qū)分它們。唐代大詩人劉禹錫在《西塞山懷古》中有“故壘蕭蕭蘆荻秋”的詩句，其中的“蘆荻”應(yīng)該就是指蘆葦一類的水生植物，有可能是蘆、荻中的一種，也可能是兩種都有。所以，我們完全可以把蘆筍和荻筍看成同一種東西。
需要說明的是，這里的蘆筍不是指天門冬科生草本植物石刁柏的嫩苗，石刁柏的幼苗也叫蘆筍，也是一種蔬菜，但準(zhǔn)確地說，它的蘆筍的得名應(yīng)該是長相像真正的蘆筍，實(shí)際上它跟蘆筍沒有什么關(guān)系，真正的蘆筍應(yīng)該是蘆葦或者蘆荻的幼苗，也就是東坡先生詩里的蘆芽。
關(guān)于蘆葦，我小時(shí)候曾經(jīng)吃過它的根，其實(shí)應(yīng)該是蘆葦?shù)牡叵虑o，跟竹根差不多，都是在地下橫走的，有節(jié)，節(jié)上的須才是它真正的根。我們有時(shí)候在黃夾灘那片蘆葦蕩中把它的地下莖挖出來，在高松河里洗洗干凈，雪白的蘆根看著就很有食欲，我們把它放進(jìn)嘴里嚼，其實(shí)并不那么好吃，只有一絲絲的甜味。倒是我外婆經(jīng)常讓我們挖些蘆根回家，洗干凈了燒水喝，說是可以清肺。
但說實(shí)話，我沒有吃過蘆筍，小時(shí)候沒有，現(xiàn)在也沒有，我也從沒見我老家那里有人吃過，它在我這里，作為一種水生蔬菜，并沒有蔞蒿那么受歡迎，倒是作為一種家畜的青飼料更為常見——豬牛羊們都很喜歡吃它。
所以我很理解一部分人在讀蘇東坡這首詩時(shí)，往往只注意到了蔞蒿和河豚而忽略了蘆芽，有可能這部分人跟我一樣，都是只知道蔞蒿能吃，而不知道蘆芽就是蘆筍也是可以作為美食的。這其實(shí)也不能怪我們，不知者不為過嘛，我們又沒吃過，怎么會(huì)知道它好吃呢？
但蘇東坡顯然是知道它好吃的，特別是和河豚配在一起，要不他也不會(huì)特意在“蔞蒿滿地”后面緊接著就寫了“蘆芽短”。蔞蒿確實(shí)是和蘆芽差不多時(shí)間出土的，而且大多還是鄰居，但東坡先生把它們放到一起顯然還有另外的原因，要不和蔞蒿同時(shí)鉆出地面的植物多著呢，為什么不是它們而偏偏是蘆芽呢？
北宋人大約是特別喜歡把蔞蒿、蘆筍和河豚一起煮的，蘇東坡的學(xué)生、蘇門四學(xué)士之一的張耒寫過一卷《明道雜志》，上面就記載了長江一帶的人吃河豚的習(xí)慣，“但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物”烹煮，認(rèn)為這三種蔬菜與河豚相配最為適宜。菘菜是古代對(duì)十字花科植物的泛稱，可以理解為現(xiàn)在的白菜。關(guān)于菘菜，古人還有“春初早韭，秋末晚菘”的說法，意思是不同的季節(jié)，蔬菜的口味也不同，初春時(shí)節(jié)以韭菜的口味最佳，晚秋則是白菜的味道好。張耒祖籍安徽亳州，在江蘇楚州長大，楚州就是現(xiàn)在我所居住的淮安市所轄淮安區(qū)，可以算是我的半個(gè)老鄉(xiāng)。我不知道他有沒有吃過河豚，作為東坡的學(xué)生，想必是吃過的，但即使吃過也應(yīng)該是在長江邊，而不會(huì)是在他所居住的楚州，因?yàn)槌菰诖筮\(yùn)河的旁邊，而大運(yùn)河里并不產(chǎn)河豚，我猜當(dāng)時(shí)他在楚州也一定沒有吃過蘆芽，不然不會(huì)吃著吃著楚州人就不吃了。
古人把河豚和蔞蒿、蘆芽、菘菜放在一起烹煮是有原因的，除了它們同為鮮美之物之外，更重要的是這三種蔬菜都能解河豚之毒，雖然廚師在加工河豚時(shí)小心又小心，但未必就能處理得那么干凈，而在烹煮河豚時(shí)放進(jìn)了這三種蔬菜，就能清除河豚的殘余之毒，確保食客無虞。張耒在《明道雜志》中就點(diǎn)出了其中的原因：河豚雖然有毒，但用這三物同煮，“未嘗見死者”——沒有見到吃死人的。明代的那個(gè)大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在他的本草綱目中也說蘆筍可以“解諸肉毒”，并且引用宋人嚴(yán)有翼所著的《藝苑雌黃》中的有關(guān)論述作為依據(jù)：“河鲀，水族之奇味，世傳其殺人，余守丹陽、宣城，見土人戶戶食之。但用菘菜、蔞蒿、荻芽三物煮之，亦未見死者?！笔煜に未娜苏乒实淖x者大約都知道，這個(gè)嚴(yán)有翼其實(shí)最不喜歡蘇東坡，他把蘇東坡的詩批得一無是處，但難得的是，在吃河豚這件事情上，他和東坡站到了一起，可見美食的力量。
其實(shí)還不止河豚這一種，蘆芽似乎也很適合和其他魚類放在一起烹煮，如鰣魚，我記得和蘇東坡、王安石等同為唐宋八大家之一的北宋大文人歐陽修曾經(jīng)寫過一首詩，就有“荻筍鰣魚方有味，恨無佳
客共杯盤”（《離峽州后回寄元珍表臣》）的句子，無獨(dú)有偶，王安石也有過類似的詩，他在的《歌元豐》一詩中寫道：“鰣魚出網(wǎng)蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳。”可見蘆芽也就是蘆筍或者荻筍在當(dāng)時(shí)受歡迎的程度。
要說現(xiàn)在什么地方的人對(duì)這種食物最喜愛，恐怕湖南省益陽市的沅江市應(yīng)該算一個(gè)，那個(gè)地方的人稱洞庭湖所產(chǎn)的蘆筍為“洞庭蟲草”，把它和野芹、野蒿也就是蔞蒿并稱為湖州三仙草，不但好吃，還有很高的藥用價(jià)值。
有一個(gè)傳說，說是當(dāng)年乾隆皇帝下江南的時(shí)候，有一次人困馬乏在江邊小歇，忽然聞到一股香味隨風(fēng)飄來。都說饞貓鼻子尖，其實(shí)饑餓的人鼻子更尖，尋味找去，見是一位打魚人在做飯，漁夫隨手拔了一把江邊的蘆葦芽，除去葉子在開水里煮了一下，隨手撈了出來，撕成條狀扔進(jìn)魚鍋，那股濃郁的清香就是從這個(gè)魚湯鍋里飄出來的?；实鄣酿捪x被勾了出來，當(dāng)然也不能叫它再退回去，當(dāng)即讓手下人討了一碗魚湯喝了下去，這一喝不得了，乾隆身上立馬就充滿了力量，剛才的疲乏一掃而光，皇帝一高興，就把荻筍煮魚定為了一道御菜。
這樣的傳說當(dāng)然當(dāng)不得真，類似的太多，大約把任意一種美食的來源安在乾隆的身上都是可以的，誰讓他是皇帝里最愛吃的那一個(gè)呢？在美食界，他在所有皇帝中的地位，大約與蘇東坡在文人中的地位差不多。
雖然只是傳說，卻也勾起了我的興趣，也許明年初春淮河邊上那片蘆葦灘中紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿再次冒出地面時(shí)，我在采集蔞蒿的同時(shí)，也會(huì)帶幾棵蘆芽回來，雖然我這里并沒有河豚和鰣魚，但白魚、鯽魚之類還是不缺的，說不定我也會(huì)把它們燴為一鍋，好好體會(huì)一把蘇東坡以及乾隆皇帝當(dāng)年的樂趣。
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