文化
【非遺】貆道之上 香醋飄香
【非遺】貆道之上 香醋飄香
□新天水記者 何喜田
四門鎮(zhèn)，位于武山縣城東南部。這里曾是戰(zhàn)國時期貆道所在地，也是三國時期白馬將軍龐德的故鄉(xiāng)。千百年來，人們一直把這片神奇的大地視為“龐德故里，食醋之鄉(xiāng)”。
馮香梅是四門鎮(zhèn)上喜順香醋坊的女主人，她釀醋已經(jīng)有30多年了。和鎮(zhèn)上所有的醋坊一樣，她家也是前面開店，后面住宅。忙了經(jīng)商，閑了做醋，所釀食醋，既批發(fā)，也可零售。小醋坊一個月能出兩槽醋，一槽大約300斤。像這種亦工亦商的小作坊，在四門鎮(zhèn)上有130多家。它們都沿襲著千百年的傳統(tǒng)，一勺一桶，良心經(jīng)營?？恐鴰组g醋坊，平常的日子倒也過得有滋有味。
四門鎮(zhèn)前流經(jīng)著一條小河，當(dāng)?shù)厝私心虾?，它是渭河的支流。河水清冽，長年不斷?！柏}地精佳釀，醋史悠久長。自古不釣譽(yù)，于今無偽裝?！边@是古人吟誦四門鎮(zhèn)的詩作。秦人早在隴右新中國成立之初，就與居住在這里的戎人有著密切的交往。到了漢代，這里屬貆道縣管轄。道，是少數(shù)民族居住的縣。時光荏苒，受太皇山、云霧山、正字山的養(yǎng)育，這里的水資源清潔，特別適合釀醋。
小麥、玉米、大麥，是四門當(dāng)?shù)氐闹饕r(nóng)作物，也是釀造香醋的主要材質(zhì)。高海拔山區(qū)的大氣環(huán)境，使得這里出產(chǎn)的原料更加優(yōu)質(zhì)、更加環(huán)保。同時，也由于光照充足，這里出產(chǎn)的小麥，膚色黝黑、顆粒堅(jiān)硬，是釀醋的上選之材。
釀醋的第一道工序是煮酵子，當(dāng)?shù)厝私兄蠼Y(jié)子。酵子，也叫引酵，酵母。鐵鍋中，粗疏的玉米面按一定的比例與水均勻混合后，用大火慢慢熬煮。這是一種純手工的熬制方式，代代相傳，口口相傳。
熬熟的玉米酵子，也被叫作稀醪，它必須趁熱倒入大缸之中。鎮(zhèn)上最大的缸，能裝盛一千多斤，一般為大粗瓷缸，結(jié)實(shí)，且保溫性能好。
48小時后，缸中的稀醪在微生物的作用下，就會慢慢冒出氣泡。這表明缸內(nèi)的溫度基本接近了人體的溫度。稀醪一天至少要攪拌兩次。攪拌，是一份體力活，即便是青壯勞力，翻攪下來也要出一身汗。被攪拌的稀醪在和氧氣充分接觸后，它里面的微生物就能夠得到更好的生長。
釀醋的第二道工序，是加曲子。
曲子，也叫大曲，是一種自然接種的微生物固態(tài)擴(kuò)大物。大曲是優(yōu)質(zhì)釀造的生產(chǎn)基礎(chǔ)，其中微生物區(qū)系十分復(fù)雜。四門醋的大曲原料配比一般是麥麩20%、黑面40%、洋麥40%。洋麥，富含大量的纖維素和谷氨酰胺，可以促進(jìn)菌群的生長。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，制曲最好的時節(jié)是在一年的三四月。這個時節(jié)溫度適宜，微生物種類可協(xié)調(diào)生長。
四門鎮(zhèn)邊的四門村，代代做醋，淵源極廣，其中蘭家、王家、董家是釀醋大戶。蘭歲保是四門醋制作技藝的代表性傳承人，幾十年來，他一直堅(jiān)守著老先人傳下的工藝，在農(nóng)閑時節(jié)一絲不茍地釀醋。
四門人把制作大曲，叫踩曲。當(dāng)歸、甘草、柴胡是當(dāng)?shù)厣缴铣霎a(chǎn)的普通藥材，混合之后，在粉碎機(jī)的攪拌下慢慢被粉成細(xì)末。原來粉碎要靠石窩杵，費(fèi)力耗神。粉碎后的藥材和麥麩、水等拌在一起，攪勻，再加入大曲粉，之后就裝入木盒中打制成磚塊形狀。成型后的曲塊要立放在干燥處，用麥草覆蓋，慢慢晾干。一個月后，就能用來釀制香醋了。在蘭歲保看來，這樣的曲塊制作，傳自太祖爺，已經(jīng)有好幾百年了，村里的其他人家大多也都是遵循著這樣的傳統(tǒng)。
釀醋最要緊的環(huán)節(jié)，就是第三道工序——拌醋。按照1：1的比例，將發(fā)好的酵子和麥麩混合在一起，慢慢攪勻。塊子大的，還得粉碎、攪拌成均勻的粒狀物，這樣有利于充分、完全發(fā)酵。
今年54歲的楊秋琴做醋也有20多年了，她是鎮(zhèn)上為數(shù)不多的女性釀醋人。攪拌是一道純體力活，一槽醋翻攪完至少需要半個多小時，且一天分早晚兩次。冬季的戶外非常寒冷，楊秋琴在攪拌時會關(guān)好門，不讓外人進(jìn)出。這是老先人留下的祖訓(xùn)。神秘的氛圍，酸甜的空氣，就像是將要舉行一種十分莊嚴(yán)的儀式似的，讓人躁動不已。好在醋糟在釀造過程中，能夠揮發(fā)出大量的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，這對人體大有益處。
攪拌均勻的混合物，就要被裝入木槽之中，俗稱裝槽。小作坊的醋槽，一般是按照地方的大小定做的，大多能裝300斤左右。槽，是一種兩端高起、中間凹下的器具，一般為長條形。蘭歲保至今依然恪守著父輩們傳下來的工藝，他在裝槽時始終保持著一種敬畏之心。粗疏的混合物在他眼里，就像是一個尚在襁褓中的嬰兒。這是他生活的希望。
相比于馮香梅、楊秋琴、蘭歲保們的小作坊，賈東風(fēng)的醋坊在當(dāng)?shù)匾阋?guī)模最大的了。每天早晨上班的第一件事，就是去釀造車間轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。他釀醋已經(jīng)有30多年時間了。試試溫度，聞聞味道，看看發(fā)酵。在他看來，一滴醋，就是從一粒糧食、一滴水開始的。釀造之余，他還十分喜愛文學(xué)創(chuàng)作。雖然主業(yè)和副業(yè)有別，但他卻很享受這種習(xí)文、釀醋的生活。因?yàn)橛辛舜?，他的生活變得更為充?shí)，也因?yàn)橛辛宋膶W(xué)創(chuàng)作，他的日子充滿了浪漫。
車間里的醋，在充分發(fā)酵后，終于開始出醋了。行家們把這個環(huán)節(jié)叫淋醋。淅淅瀝瀝的滴答聲，聽起來就像是一首奏鳴曲，十分悅耳動聽。
早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。從糧食到醋，不僅僅是一種種食材在發(fā)生著質(zhì)變，即便是素常的生活，也因?yàn)檫@種創(chuàng)造而有了悄然的變化。但貫穿生活始終的調(diào)味品，卻越來越高品質(zhì)地改變著我們的生活?！盎钑孕怪榇娨?，說的是醋的靈動，春秋藏窖釀乾坤，則說的是醋的本真?！睙o疑，這樣的時光瞬間，是收獲的，也是詩意的。
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