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????◆自中央提出八項規(guī)定以來，高端餐飲業(yè)遭遇“寒冬”。各企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型，改變目標(biāo)人群、擴(kuò)展平民市場、加大促銷力度是其中重要舉措。
????◆反對浪費，并不是反對消費，反對官場的奢靡之風(fēng)，也并不是反對人民群眾體驗更高層次的消費。高端餐飲業(yè)同樣具有很好的發(fā)展前景。
????◆高品位餐飲不應(yīng)成為某些階層所獨享的特權(quán)，而應(yīng)成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無一不是從這一點出發(fā)的。
????走進(jìn)豐臺區(qū)靛廠路一幢5層高的歐式建筑，北京第一家五星白鉆級酒店——北京宴即坐落于此。日前，記者來到北京宴，下午6點左右，正是用餐高峰時期，與其他高端酒店的冷清場面不同，來這里用餐的顧客不在少數(shù)。
????自去年12月22日中央提出“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”等八項規(guī)定以來(以下簡稱“八項規(guī)定”)，以政務(wù)人士為主要消費群體的高品位餐飲業(yè)遭遇到了寒冬。
????“年前天天滿客，年后卻無事可做。最慘時中午一桌，晚上一桌，日營業(yè)額只有2000元”，北京宴的總經(jīng)理楊秀龍說， 2013年1月份凈利潤近44萬元，環(huán)比下降了51%，2月份更是虧損近300萬元。
????北京宴并非個例，據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2013年1—2月，全國限額以上餐飲企業(yè)(年營業(yè)額200萬元以上)，收入同比下降3.3%，是餐飲業(yè)自改革開放以來首次負(fù)增長，其中部分高端餐飲企業(yè)2月份營收下降超過50%。
????上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人告訴記者，去年12月份以后，餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況讓人“猝不及防”，許多消費訂單臨時被取消，不少高檔餐飲企業(yè)去年業(yè)績因此同比下跌近三成。
????根據(jù)成都市商務(wù)局、成都零售商協(xié)會發(fā)布的《2013年上半年成都零售業(yè)運行報告》，今年上半年，成都市限額以上餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售收入83.8億元，同比下降9.6%；餐飲業(yè)對成都市零售業(yè)的增長貢獻(xiàn)率比去年同期降低了11.8%，降至18個月來的最低點。
????“反浪費并不是反消費，高品位也不是高消費，反對官場的奢靡之風(fēng)，更不是反對人民群眾體驗更高層次的消費?！北本┭缤顿Y人，從事餐飲業(yè)22年，成功創(chuàng)辦過小尕子、火宴山、長福宮等多個餐飲品牌的王鈞正認(rèn)為。
????面對困境，高檔餐飲企業(yè)紛紛謀求轉(zhuǎn)型。改變目標(biāo)人群、擴(kuò)展平民市場、加大促銷力度是其中重要舉措。
????從占比九成到零
????政務(wù)宴沒了，百姓餐火了
????“政務(wù)宴請從原來占酒店營業(yè)額90%以上降到現(xiàn)在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商務(wù)宴消費的比重已經(jīng)上升到了60% 以上?！?楊秀龍對北京宴目前的顧客結(jié)構(gòu)還是比較滿意的。
????放棄原來的政務(wù)宴市場，瞄準(zhǔn)老百姓的高端消費市場是北京宴轉(zhuǎn)型的重要嘗試。通過推出經(jīng)濟(jì)實惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低價格的同時不降低檔次和品位，吸引更多普通的百姓來享受高端餐飲的美食和服務(wù)。
????“前不久就有人從東五環(huán)花200元打車來北京宴辦一個生日PARTY?！睏钚泯埥榻B，“我們推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其價格都是在原來的基礎(chǔ)上打了四至五折，北京宴的人均消費也從原來的1000元左右降到300—350元。”
????“要是以前的價格，可能永遠(yuǎn)不會去，現(xiàn)在有機(jī)會還想再去?！痹诒本┭缬貌偷暮钕壬f?！艾F(xiàn)在感覺比以前實惠多了。這個酒店的口味不錯，服務(wù)周到貼心，基本對得起這個價格，辦聚會、生日宴很合適?！?/p>
????客戶群體的改變也帶來了其他的變化?！俺酝觑埡髮⑹２耸ｏ埓虬鼛ё叩念櫩驮絹碓蕉?，浪費的也越來越少了?！睏钚泯堈f，“我們還專門從國外引進(jìn)了泔水處理系統(tǒng)，處理后的泔水可以賣給養(yǎng)豬場，這也是另一種減少浪費的方法。”
????從百元以上到五六十元
????高檔菜少了，客流多了
????走大眾化餐飲方向也是眾多高檔飯莊酒店的選擇之一。
????降低價格、改革自身菜單是成都本地商家較為流行的調(diào)整措施。一個果盤40元；一份炒豌豆尖98元；一份泰國香米飯40元……在成都的高端餐廳里，這樣的價格算是普遍行情，據(jù)一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，這樣的價格毛利潤在30%—40%之間。伴隨著營業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動調(diào)整菜品分量及菜單價格，開發(fā)中檔和平民菜系。例如，不少酒店開始推出小份菜、半份菜，以適應(yīng)大眾的需求。
????在上海，餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整有多種方式。據(jù)餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，高檔菜的供應(yīng)量普遍減少，像“燕鮑翅”這一類的消費明顯下降，價格稍低些的海參消費反而有所增加。同時，100元以下的菜式尤其是50—60元的菜適當(dāng)增加。一些飯店增加了點心供應(yīng)，使餐飲結(jié)構(gòu)更加豐富。
????北京宴的菜品也開始被周圍的居民喜愛?！拔覀冞@里的招牌菜是手掰豆腐和醬肉包子，因為口味好，價格也實惠了，所以周圍的居民來我們這里家庭聚餐，朋友聚會的越來越多”，北京宴的服務(wù)員薛萌萌說，“手掰豆腐每天只限量供應(yīng)40份，每天都被一搶而空，醬肉包子更是受歡迎，經(jīng)常會有周圍居民區(qū)的大叔來我們這一次打包帶走20個?！?/p>
????同時，記者看到，在大眾點評網(wǎng)等團(tuán)購網(wǎng)站，也出現(xiàn)了一些中高檔餐廳的身影，如蘇浙匯，一份價值662元的套餐以4.4折價格實行團(tuán)購，已有1600多人下單；該商家還推出8.4折的現(xiàn)金券，購買人次超過了4000，其旗下的高檔品牌、開在陸家嘴金茂大廈的天萃庭也可使用。另一餐飲品牌俏江南，在美團(tuán)網(wǎng)上推出200元的現(xiàn)金券，以6折價格就可購得，銷量接近5000份。
????李美(化名)是蘇州一家酒店的總經(jīng)理，作為公辦的接待酒店，以前是“皇帝的女兒不愁嫁”，光政務(wù)會議接待和旅游團(tuán)隊接待就吃飽了。如今，酒店要放下身段，推出五花八門的促銷。比如面向市民推出鹵菜和點心外賣；非周末酒店餐飲實行特價；針對度假散客，節(jié)假日期間入住酒店，酒店送旅游地圖、交通卡；針對婚宴客人，實行無底價銷售……
????“現(xiàn)在競爭激烈，不俯下身子面對市場恐怕是不行了?！崩蠲捞寡?，如今，酒店的目標(biāo)群體已經(jīng)從以往政務(wù)人士轉(zhuǎn)向旅游團(tuán)隊以及散客?！耙酝欠N坐在辦公室都能有生意的情況是不存在了，雖然營業(yè)收入下降了，但我們還是加強(qiáng)了營銷團(tuán)隊的建設(shè)，要與市場上其它酒店一樣，參與到激烈的市場競爭中去?！彼f。
????除了加大促銷外，李美還對成本進(jìn)行嚴(yán)格控制?！耙酝?，我們酒店的大宗食料都是通過第三方供應(yīng)商采購的。今年，我們就直接到產(chǎn)地去采購，這給我們省下了將近10%的開支?！?/p>
????從動輒上千到人均百元
????利潤率低了，上座率高了
????上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人表示，八項規(guī)定對中高檔餐飲肯定有沖擊，但是一年以來，隨著餐飲行業(yè)對經(jīng)營策略的改變，這些影響正在逐漸消化和減弱?！捌鋵?，現(xiàn)在上海的餐飲行業(yè)是冰火兩重天，價格親民的大眾餐飲自然受到青睞，而一些高檔餐飲，300—500元的人均消費也照樣有人排隊，雖然少了公款消費，但因為環(huán)境舒適、菜品有特色、時尚化，也同樣深受消費者喜愛?！?/p>
????潮汕源是開在浦東干部管理學(xué)院對面的一家大型餐廳，營業(yè)面積上萬平方米。八項規(guī)定實施以前生意火爆，其中人均消費500元以上的餐飲更是一桌難求。隨著公款消費受到遏制，餐廳開始改變經(jīng)營策略，推出人均100—150元的商務(wù)餐和家庭餐?！白顟K的時候營業(yè)額下降了30%，現(xiàn)在人氣開始恢復(fù)，最近兩個月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的負(fù)責(zé)人說。
????“利潤率雖然降低，但上座率提高了，目前我們的上座率已經(jīng)接近一半?！睏钚泯垖Ρ本┭绲慕?jīng)營狀況比較滿意。“目前酒店已經(jīng)從年初的寒冬中漸漸走出來了，我們員工都覺得很有信心?！北本┭缫晃还詹少弳T對記者說。
????楊秀龍介紹，在今年2月份，他曾出國考察，發(fā)現(xiàn)在日本、新加坡等地，高品位餐飲業(yè)依然如火如荼。因此，高品位餐飲業(yè)在中國同樣具有很好的發(fā)展前景，只不過在未來，高品位餐飲應(yīng)成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗。轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，無一不是從這一點出發(fā)的。
