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??? 在咱天水眾多的冬季美味中，有一種傳承久遠(yuǎn)的佳肴——暖鍋。
????用天水雜燴中的各種材料，除皮皮肉之外(因皮皮肉太油膩，現(xiàn)已經(jīng)過(guò)改良)，再加上一些家常菜，如白菜、粉條、豆腐、豆芽、面筋等食材，經(jīng)過(guò)切段、擺放，再加上各種調(diào)味料后開鍋煮，即成為咱天水天寒地凍時(shí)節(jié)，味蕾上綻放的愛(ài)——暖洋洋的天水暖鍋。
????【起源】?? 唐朝時(shí)，火鍋器皿系用陶瓷燒成，又叫“暖鍋”。唐代詩(shī)人白居易有詩(shī)云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”詩(shī)中的“紅泥”，即指陶瓷。相傳清朝康熙皇帝到吉林一帶微服私訪，一農(nóng)戶請(qǐng)他吃飯，只放一個(gè)炭火盆，盆上放一個(gè)銅勺，勺內(nèi)有肉、蘑菇與白菜?？滴醭缘煤芟?，便問(wèn)菜名，主人隨口答道：“炭火鍋”。
????在我國(guó)大江南北，很多地方的暖鍋都是很有名的，比如說(shuō)成都、上海的，當(dāng)然也包括咱天水的。暖鍋在這些城市中，從古到今不斷傳承改良。說(shuō)起暖鍋，秦州區(qū)大眾南路某暖鍋店的安老板滔滔不絕：“暖鍋，俗稱老鍋?zhàn)樱彩悄戏降貐^(qū)的火鍋，是很多城市的地方小吃。雖是小吃，但現(xiàn)在也登上了大雅之堂?！?/p>
????安老板是地地道道的天水人，他開暖鍋店已有十年之久。對(duì)于咱天水暖鍋的起源，安老板笑著對(duì)記者說(shuō)：“小時(shí)候就吃暖鍋，具體說(shuō)起它的起源嘛，就比較復(fù)雜，目前尚無(wú)定論?！?/p>
????【典故】
????記者上網(wǎng)查閱有關(guān)暖鍋的典故，有網(wǎng)友說(shuō)：大約在三千多年前的時(shí)候，我們的老祖宗就發(fā)明了一種容器“鼎”，在當(dāng)時(shí)是用生鐵鑄成，那就可以說(shuō)是相當(dāng)大的鍋?zhàn)恿?，它有三足或四足的。在?dāng)時(shí)，要進(jìn)行“祭祀”或“慶典”時(shí)，就要“擊鐘列鼎”，將牛、羊肉(反正是能吃的食物，以肉類為主)通通放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，這就算是最早的火鍋了(即火鍋的蔭芽)。不過(guò)，我們仔細(xì)一想，當(dāng)時(shí)就只有所謂的鹽，也沒(méi)有調(diào)味料，只是把一堆肉煮熟而已，會(huì)好吃嗎？加上鼎太大，不易移動(dòng)，只能固定陳列在一個(gè)地方，不方便隨時(shí)享用。于是我們聰明的老祖宗，在西周時(shí)代，就發(fā)明了一種用陶瓷做“斗”，就是放在火盆之中，以炭火溫食，這就跟我們現(xiàn)在的砂鍋有點(diǎn)相似了。后來(lái)因?yàn)檫@種“斗”傳熱太慢，在北齊的時(shí)候，老祖宗又發(fā)明了“銅鼎”(它是大口寬腹，既薄又輕，易于煮熟)，這就方便多了。
????在三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“王熟釜”，就是鍋中分五格，調(diào)和五種不同的味道，也可以同時(shí)煮各種不同的食物，就如現(xiàn)在火鍋中的“鴛鴦鍋”了。到了南北朝，銅器所制的各種形狀的鍋就成了最普遍的器皿。演變至唐朝時(shí)，火鍋又被稱為“暖鍋”。
????【食材】
????天水暖鍋時(shí)令性極強(qiáng)，蔬菜要選當(dāng)季的，沒(méi)有反季節(jié)的材料。冬日里，大家都喜歡吃暖鍋，也是因?yàn)樗馁|(zhì)地單純，極易吸收各種食物的養(yǎng)分。尤其是暖鍋中上面部分與下面部分葷素的完美搭配，既有紅燒肉、丸子、夾板肉、排骨這些肥膩的肉類，又有白菜、粉條、豆腐、青菜這類當(dāng)季的時(shí)令材料，它們相互烹煮，形成了美妙的味蕾平衡。
????“暖鍋中，原材料的選擇十分重要，用當(dāng)季的蔬菜，新鮮、不久放。熬制的湯料要用牛骨、羊骨、雞等一些上好的材料。”采訪中，安老板對(duì)暖鍋的食材和烹飪侃侃而談：“用銅鍋裝置，加上精心的擺放，在咱天水更常見(jiàn)一些。在銅鍋中擺放上豐富的食材，倒入提前配置好的湯料。銅鍋的中間煙囪里放入的炭火將暖鍋中的美食燒至滾燙，掀開鍋蓋，香氣四溢。無(wú)需高端的烹飪方式，只需要采用最樸素的食材?？诟星宓⑾条r，在天干地燥的時(shí)節(jié)，保準(zhǔn)讓你不上火?！?/p>
????“從事暖鍋生意十個(gè)年頭，我一直堅(jiān)守要做良心菜、不坑人的觀念，才在這行堅(jiān)持了這么久。好多客人照顧我的生意，謝謝他們！”采訪中，安老板不經(jīng)意間談起了自己的生意。
????【習(xí)俗】
????您家的銅鍋還在嗎？ 記得以前咱天水人幾乎家家戶戶都有一個(gè)銅鍋，方便冬季吃暖鍋。后來(lái)不知怎么地，好多人家的銅鍋不知去向。有好多年，暖鍋這個(gè)咱天水的美味消失在了人們的視野中。直到近些年，冬季吃暖鍋又成了一種風(fēng)尚，也更講究了，大家吃暖鍋都去飯店，但吃暖鍋的氛圍總比不上在自個(gè)兒家里。
????“現(xiàn)在弄暖鍋很少用銅鍋了，銅鍋導(dǎo)熱慢，來(lái)吃的人多，翻臺(tái)快，基本都用鐵鍋了，鐵鍋導(dǎo)熱相對(duì)快些。雖是銅鍋?zhàn)冭F鍋，可味道沒(méi)有受到絲毫影響?！辈稍L中，安老板一邊細(xì)心地?cái)[放材料，一邊跟記者聊天：“至于好吃不好吃，那就看廚師的手法了，呵呵！價(jià)格方面嘛，目前咱天水的行情是小鍋58元、大鍋68元。品種主要有葷素暖鍋、什錦暖鍋等?！?/p>
????天水冬季氣候的特點(diǎn)就兩個(gè)字——“干冷”，想象一下，雪花漫天飛舞，小手小臉兒凍的通紅時(shí)，吃上一個(gè)香味撲鼻、暖胃暖心的暖鍋，是怎樣的一種幸福啊！
????家庭自制暖鍋
????■材料：1、肉類：排骨、丸子、夾板肉、紅燒肉、五花肉等。2、蔬菜類：豆芽、豆腐、蘑菇、蘿卜、白菜、青菜等。3、調(diào)料類：雞湯、蔥、姜、蒜、鹽、花椒、雞精、味素等。
????■做法：1、將所有肉類過(guò)油鍋，提前弄熟。2、擺放菜品裝鍋，先放蔬菜，再放肉類，最后倒入雞湯。3、開鍋后即可食用。按個(gè)人口味，如果覺(jué)得清淡可再加入少許鹽和雞精、味素調(diào)味。
| 來(lái)源: 天天天水網(wǎng) 編輯: 肖漢麗 |
