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????□記者閆鵬飛/文?
????十年學藝路
????今年68歲的秦州區(qū)張經(jīng)老人，20歲時就開始學習廚藝，經(jīng)過10年的拜師學藝，苦練基本功后，便全面掌握了秦州地方菜譜，并開始成為紅白喜事的“掌勺”(主廚)。后來，他在市委黨校食堂當廚師，直到8年前退休。退休后的他，只有兩個愛好，一是旅游；二是把自己多年的廚藝，特別是天水民間菜整理成《天水食俗》，要讓現(xiàn)在的天水年輕人會做老天水菜。
????他說，在計劃經(jīng)濟的年代，自己家里人口多而就業(yè)少，全家?guī)卓谌艘恐约阂粋€人養(yǎng)活。自己結(jié)婚并有了孩子后才發(fā)現(xiàn)，要解決家中的溫飽只有去當廚師，這樣不但工資高，而且還可以省出一個人的口糧。于是，他便到當時的秦州醫(yī)院食堂，拜秦州有名的廚師周全、郭彥祥為師，進入了廚師行當。他說，剛開始學廚師的生活很枯燥，自己每天早晨6點便要起床熬稀飯，然后開始揉面，做饅頭。剛開始，他的心思并沒有全部用在廚師上，兩膀有力的他一有空閑便偷偷跑到醫(yī)院門診，跟著中醫(yī)師學看病、抓藥，有時還做些木匠活。
????師父知道他的業(yè)余愛好后，便激將他：“你做一個饅頭，大小都不均勻，還能一心二用去學醫(yī)？”從此，上進心極強的他，開始天天下班后在廚房練習，用兩斤面反復分割成十個、二十個饅頭。一周后，他做的饅頭便大小均勻、香軟可口，不到一年，他一個人便能撐起食堂的面案工作。兩年后，不安心廚師的他又偷著到其他單位學習天水菜。
????“你這個年輕人，要在廚師行業(yè)壓倒砣（當全能廚師）嗎？”在人們的質(zhì)疑聲中，他不但在食堂學，還遍訪當時秦州名廚“三大娃”，即何彥娃、周大娃和何家娃三人。三年后，他已經(jīng)掌握了天水“十全、八大碗席”等多個菜譜，并在工作之余為其他人家的紅白喜事掌勺，當大廚。
????1979年底，已在秦城區(qū)做廚師有了名聲的他，經(jīng)介紹成為后備之一參加了市委黨校廚師的招聘。當時有7個人爭奪這個名額，領(lǐng)導便出考題選拔。第一道試題便是碰到了單位年底聚餐，領(lǐng)導要求幾位新到灶上的人員，每人列出菜單和相應的原料采購單，并做出成品。開原料單需要真功夫，開多了會剩余、開少了又不夠。曾經(jīng)做過大廚的張經(jīng)，在這次“考試”中因為經(jīng)驗豐富，順利過了這一關(guān)，受到了當年單位聚餐會上很多人的好評。
????不久，領(lǐng)導又說，單位有養(yǎng)的豬，看看夠做什么菜品，還需要什么才能搭配成膳食合理的十桌席，不能多不能少。第二次考試，而他又做到了恰如其分。就是這兩次特殊的面試，他在單位受到了領(lǐng)導和群眾的好評，工作一干就是30年。當時，單位流傳著他做廚師時，大灶上的“饅頭虛、漿水酸、開水煎”的好評。
????游中人常樂
????2006年，張經(jīng)退休了。退休后的他不愿待在家里無所事事，就去各地旅游。
????張經(jīng)有個弟弟在當時解放天水后跟隨王震將軍，去了新疆，并在那里定居生活。退休后的張經(jīng)，多次去往新疆探親。在弟弟的陪同下他走遍了新疆許多地方?？κ?、哈密等地，還有各大景區(qū)都有他的身影。后來，他一個人去了敦煌莫高窟、陜西華山、長江三峽、北京長城、北戴河、承德、蘇州、無錫、揚州、杭州、樂山等地，讓退休后的生活忙碌而快樂。
????在旅行中，張經(jīng)還有個愛好，就是騎車旅行。近年，他把天水各縣區(qū)及周邊的城市，騎著自行車游了個遍。他說，有一次，自己一個人前往黨川，由于帶著的旅游地圖沒能及時更新，那條圖上的公路紅線誤導了他。他按圖前行，發(fā)現(xiàn)越走越不對勁，路上一個人都沒有，直到走了幾十里，看見一個村莊，經(jīng)過尋問后，才知道自己走錯了路。這時天快黑了，眼看著不能準時到達目的地的張經(jīng)心慌了，推著掉了鏈子的自行車在布滿坑坑洼洼的小路上獨自走，直到當天夜里十一點多才走到了公路上。這次經(jīng)歷，著實嚇壞了他，“如果碰到野獸，自己就沒命了！”每每回想此事，他都有些后怕。
????“年輕的時候，自己沒有時間走，老了有多大的困難，也應該多看看好景色，騎著自行車走遍天水周邊，然后周游全國。”他面帶微笑說出了自己的心愿。
????難忘天水菜
????記者看到，張經(jīng)寫的《天水食俗》不但有天水人過去熟悉的“硬八碗”、“十全席”的做法，還有許多天水特色的“酒碟”等。
????他說，自己做天水菜幾十年了，天水菜以上百道扣菜在全國各菜系中獨一無二，但目前已經(jīng)漸漸失傳，人們只知道“酒碟、雜燴”等少數(shù)幾樣菜。
????以天水“酒碟”為例，這是本地宴席和家常菜，宜下酒、下飯。其主料有熟豬頭肉、豬肝，油炸豆腐條；配料有胡蘿卜絲、菠菜、綠豆芽、蓮藕片；調(diào)料有蔥、姜、鹽、胡麻油、香油和味精。其做法是先切肉絲，把豬耳、豬口條肉切成細絲。再把豬頭肉、豬肝切成半寸寬的薄片。其次，將豆腐油炸后用平刀切片。最后，將主菜胡蘿卜切成均勻細長絲、秋葉片或菱形片等，以配肉片。
????“酒碟”合成時先把肉絲、菠菜分別用熟油拌均勻，然后將主料分別與配料葷素各半，拌上調(diào)料，放入盤中；豆腐配豆芽、菠菜、胡蘿卜絲、蔥、姜、油鹽、味精拌入味后堆盤。再將胡蘿卜絲、菠菜、蔥、姜、油、鹽、味精等拌好抓在頂上，最后澆上醬油、醋、香油即成為色香味俱全的天水“酒碟”。
????他說，天水人喜歡的雜燴火鍋做法是：先把火鍋擦洗干凈，放入大白菜墊底、然后放一層凍豆腐、再加一層粉條；其次，把響皮、丸子、夾板肉、水燒肉等依次一層一層擺滿；最后，灌上燒開、調(diào)好味的清湯，蓋上火鍋蓋。把火鍋內(nèi)的木炭點燃或通上電，等湯燒開后就可揭蓋，一家人就可邊喝邊吃了，這也是天水人冬春時節(jié)最喜歡的家常菜之一。
????一位年過花甲的老人，在旅游之余，為了傳承天水菜，克服種種困難學會打字，并通過親手實踐和自己幾十年的廚師經(jīng)驗，將天水的各種菜肴整理成《天水食俗》奉獻給家鄉(xiāng)，讓天水人喜愛吃的美味佳肴，在他的手里得到了傳承。
| 來源: 天天天水網(wǎng) 編輯: 張娟 |
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