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????一說起羊肉、鹿肉、人參、鎖陽等食物就很容易讓人想到養(yǎng)生壯陽。廣東人會在湯、菜里將這些食物運(yùn)用得淋漓盡致，更令人津津樂道的是好味之余，帶有滋補(bǔ)養(yǎng)生，其實(shí)想兩者均得并非易事。
????以羊肉為例，一直有道養(yǎng)生湯叫做當(dāng)歸羊肉湯，因?yàn)槠渌幬短皠拧焙苌僭诰茦鞘乘晾锟吹竭@食制，所以不能廣泛流傳。然而根據(jù)前人留下的經(jīng)驗(yàn)，每年的這個時候此湯為最適時宜的補(bǔ)品，不時不食也。
????說到吃羊肉，很多人都通過生活的閱歷去慢慢理解其品味，因?yàn)檠蛉獗緛聿皇悄戏饺说闹饕澄?，不像在北方或者吃西餐的人群，一年四季都會“涮羊肉”、“鋸羊扒”。生活?jīng)驗(yàn)告訴自己，夏天吃羊肉會上火，就算冬天吃，廣東人也習(xí)慣放竹蔗、馬蹄、紅蘿卜將其“燥火”降下來。這種生活經(jīng)驗(yàn)雖然沒有營養(yǎng)學(xué)的根據(jù)，但都是從日常實(shí)踐積累而來，從而形成了這種地域的飲食習(xí)慣。
????乾隆羊腩煲
????材料：羊腩500克，姜粒100克，馬蹄100克，腐竹50克，北菇100克，香葉3片，八角3粒，陳皮一片，腐乳200克，柱侯醬50克，南乳30克，冰糖100克，蠔油50克。
????制作：將羊腩飛水定型，斬件，將所有醬料炒香加入羊腩，加水至蓋過羊肉為宜，中火炆45分鐘至軟焾、湯汁收干即成。
????莊臣小貼士
????去膻味的秘方是，羊肉出水(飛水)時要冷水放入，開火慢慢加熱至滾開，這樣羊肉的血水才會跑得干凈，腥膻味也會容易去掉。
????京蔥爆羊片
????材料：京蔥片200克、羊肉切片300克、紅椒角少許、蒜粒10克、黑椒碎少許、美極鮮少許、糖3克、生抽3克、鹽少許。
????制作：京蔥放少許鹽略炒，撈起后待用，再起油鍋炒熟羊肉，放下所有調(diào)料和京蔥，勾芡炒勻上碟即成。
????莊臣小貼士
????1.最好選用綿羊的羊架起肉。
????2.用水和生粉、味料腌制，這樣羊肉會更加嫩滑。
????3.勾芡時可以使用碗芡，碗芡由美極鮮、糖、鹽、生抽、紹酒放進(jìn)小碗里用適量水拌勻組成，此舉讓調(diào)味更加均勻。
????印度咖喱羊腩煲
????材料：羊腩 750克、洋蔥(剁碎)100克、干蔥頭(剁碎)50克、蒜頭(拍碎)50克、姜(剁碎)25克、辣椒(剁碎)15克、番茄50克、水適量、菜油適量、印度咖喱粉(支裝) 25克、印度咖喱醬(支裝) 25克、鹽適量。
????制作：羊腩洗凈，斬塊后飛水備用。燒鑊下油，將洋蔥、干蔥、蒜頭、姜、辣椒、咖喱粉爆香，放入羊腩爆炒均勻，加入咖喱醬和水(蓋過羊腩)，放鹽調(diào)味，將羊腩燜45分鐘至軟稔便成。
????咖喱汁可加入椰汁和花奶，令它更有風(fēng)味，但不能過多，否則會影響其本味，傳統(tǒng)的印度咖喱一般不會加入。
????國藥清湯羊肉煲
????材料：馬蹄100克，川弓5克，杞子10克，紅棗6粒，沙參50克，玉竹50克，黨參50克，紅蘿卜250克，羊肉750克，礦泉水500毫升。
????制作：先將羊肉飛水定型，斬成細(xì)件。將所有材料放進(jìn)鍋里煲滾，慢火煲35分鐘至羊肉軟焾(羊肉湯水的分量以剛蓋過所有材料為準(zhǔn))，最后加入鹽，即可食用。
????莊臣小貼士
????1.川弓不能放太多，產(chǎn)生苦澀的口感。
????2.適宜選用礦泉水，取其礦物質(zhì)，令其營養(yǎng)更豐富。
????各地羊肉各種味道
????粵菜酒樓的羊肉，廚師多數(shù)會選擇黑草羊作為羊腩煲的食材，黑草羊肉的纖維適宜燜煮，羊肉軟焾后醬味也完全滲透其中，醬、肉渾然一體，達(dá)到美食的境界。東山羊則適合白切，因其肉質(zhì)幼嫩，短時間的烹煮便成，但必須蘸醬共用。西餐里多數(shù)選用綿羊，主要也是肉質(zhì)纖維比較細(xì)膩，膻味較輕，簡單用鹽調(diào)味，平底鍋煎至半生或七成熟配少許芥辣、薄荷汁已是美味。在我吃羊扒的經(jīng)驗(yàn)里，澳洲和蘇格蘭的羊肉更得我心，而新西蘭的則次之。
????在西安吃羊肉，最讓我心儀的是水盤羊肉，羊肉湯的香氣誘人，香料占了不少功勞，但其實(shí)最重要還是羊肉本身的質(zhì)量。在四川品嘗過的簡陽羊肉湯和新疆羊肉湯都是肉嫩湯香，實(shí)為異曲同工之妙。
????而在廣州，曾于北園酒家吃過一道乾隆羊腩煲，按師傅恆哥的解說，乾隆下江南的時候喜歡吃一些“煲仔菜”。乾隆羊腩煲以乾隆命名可算是一道佳話，一則選料上必須精致，汁醬也一定要“天下無敵”，且烹煮時將汁醬收至干身入味，方為上品。還有一道羊肉煲則被命名為“濟(jì)公羊肉”，選料方面不一定全用正羊腩，加上下腳料也不足為奇，此羊肉煲較多湯汁，這樣方便加一些青菜之類的佐料。
