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????差不多在世界各地，土豆都是常見的食物。在各種吃法中，油炸大概是別具吸引力的。在四川一帶，婚喪嫁娶的宴席上，先要上一輪零食或者冷盤。在我小的時(shí)候，炸蝦片一度很流行，可以算是“高端大氣上檔次”的冷盤。后來鄉(xiāng)親們發(fā)現(xiàn)，炸土豆片其實(shí)也不錯(cuò)，需要節(jié)省開銷的人家也就用它來代替了。在夏天，把土豆切成薄片，用開水燙一下，然后放在太陽下曬干。不用冷藏，不用防腐劑，也可以長期保存。等到要辦宴席的時(shí)候，拿出來用油一炸，灑點(diǎn)白糖，也就可以上席了。
????之所以能夠炸成口感酥脆香氣四溢的薯片，主要是土豆中的淀粉含量很高。受熱之后，淀粉分子互相交聯(lián)，發(fā)生“糊化”。干燥之后下油鍋，溫度輕易地就能達(dá)到150度以上。在這樣的溫度下，淀粉中的糖分子會(huì)發(fā)生一個(gè)叫做“焦糖化”的反應(yīng)。一方面，淀粉脫水縮合，生成焦糖色素。焦糖色素含量不高的時(shí)候，就呈現(xiàn)出誘人的澄黃色——當(dāng)然，如果含量過高，或者反應(yīng)過度發(fā)生碳化，就沒法吃了。另一方面，還會(huì)降解釋放出一些揮發(fā)性的小分子，帶來油炸特有的香味。
????世界各地有各種各樣的炸土豆法，原理也都差不多。把土豆炸到登峰造極的，大概還得算是美式快餐——漢堡加薯?xiàng)l，差不多成了“美國食品”的代表形象。洋快餐的薯?xiàng)l，外面酥脆，里面松軟，顏色均一而很少有雜色。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯?xiàng)l都基本一樣。
????他們是怎么做到的呢？
????產(chǎn)品的一致性來源于原料的一致性和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。比如說，他們會(huì)用同一種土豆、控制的極為精細(xì)的加工流程、中央廚房完成大部分加工，最后的門店只是把半成品在同樣溫度的油中炸相同的時(shí)間，然后立即食用。
????要在廚房里作出快餐店那樣的薯?xiàng)l并非易事。掌握了炸薯?xiàng)l過程中的關(guān)鍵，大概可以“山寨”一下。
????首先，挑選個(gè)頭比較大的土豆，以便于切成粗細(xì)長短均勻的條——如果自己吃，是否均一倒也不是那么重要，但會(huì)影響到“賣相”，要贏得客人的贊嘆，刀工也就很重要了。然后把薯?xiàng)l放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免與空氣接觸。洗去表面的淀粉，有助于形成“光潔”的表面。土豆被切開之后，其中的多酚氧化酶會(huì)被釋放出來，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，導(dǎo)致“土豆變黑”。變黑的薯?xiàng)l自然也就缺乏賣相。好在這一反應(yīng)需要氧氣的參與，泡在水中有助于隔絕空氣，減少氧化。不過，水中也還是有一些空氣，要想進(jìn)一步抑制這一反應(yīng)，可以在水中加一點(diǎn)檸檬汁——檸檬汁中的VC能抑制這個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行。當(dāng)然，直接加一片Vc，也可以起到同樣的作用。而在商業(yè)化的薯?xiàng)l中，還會(huì)加入其他的添加劑來“護(hù)色”。
????要炸出好的薯?xiàng)l，需要炸兩次。在炸之前，把薯?xiàng)l撈出來瀝干水。第一次保持比較低的油溫，大約160度左右。這一次主要是把薯?xiàng)l炸熟，需要大約6到8分鐘。如果油溫太高，就容易導(dǎo)致外面焦了，里面卻還沒有熟。之前薯?xiàng)l泡在冰水里，也有助于讓表層溫度稍微低一些，給里面更多的時(shí)間變熟。
????這樣把薯?xiàng)l炸熟之后，表面并沒有變得酥脆。把它們撈出來放涼——涼了之后至少再等15分鐘，而快餐店則是冷凍起來運(yùn)送到各個(gè)門店。第二次炸需要較高溫度，通常190度左右。薯?xiàng)l變熟放涼之后，其中的淀粉已經(jīng)糊化成膠，把大量的水“固定”住了，難以輕易流動(dòng)。在高溫下，表面的水很快流失，而內(nèi)部的水又難以及時(shí)流動(dòng)過來，于是薯?xiàng)l表面就變脆了。這次炸只要2到3分鐘，表面變得澄黃誘人，同時(shí)高溫下焦糖化反應(yīng)也快速進(jìn)行，釋放出香氣。出鍋的薯?xiàng)l如果不及時(shí)吃掉，等到香氣散盡，而內(nèi)部的水姍姍來遲終于到達(dá)了表面，也就不再酥脆，味同嚼蠟了。
????實(shí)際上，快餐店的薯?xiàng)l加工過程比這還要復(fù)雜許多。比如說，第一次油炸之前，會(huì)用77度的熱水加熱15分鐘。這應(yīng)該反復(fù)摸索得到的結(jié)果，如果要從化學(xué)來解釋，除了“煮熟”，大概還激活了土豆中的果膠酯酶。果膠酯酶使得鈣和鎂把果膠“固定”住，有助于薯?xiàng)l在后面的高溫油炸中保持良好的形態(tài)。有了這個(gè)開水燙的步驟，第一次油炸也就用不了那么長的時(shí)間，幾十秒到一分鐘也就夠了。
????需要強(qiáng)調(diào)的是，雖然炸薯?xiàng)l很美味，但它實(shí)在是“不健康”的食品。首先，含油量很高，一般在15%左右；其次，經(jīng)過高溫，對(duì)熱敏感的維生素（比如Vc）損失慘重；第三，高淀粉食物經(jīng)過油炸，會(huì)產(chǎn)生很多丙烯酰胺。雖然這些丙烯酰胺對(duì)于健康有多大影響還沒有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，但它畢竟有害無益，還是盡量避免的好。
