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????中國(guó)五行學(xué)說(shuō)認(rèn)為水、火、木、金、土的性味屬性分別是咸、苦、酸、辛、甘，合稱“五味”，其受“五行”統(tǒng)轄，存在陰陽(yáng)對(duì)立、相互制約的關(guān)系。廚師要想讓五味調(diào)和，就必須掌握“調(diào)味”的本領(lǐng)。
????飲食的季節(jié)性也與五味、五行相吻合，故中餐提出“凡和,春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”；總結(jié)出“北咸、南甜、東淡、西濃、中和”的口味嗜好規(guī)律。
????《呂氏春秋·本味》篇提出“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”這一對(duì)立統(tǒng)一的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，把“五味調(diào)和”、“適口”、“本味”置于菜品質(zhì)量的首位。
????歷代名廚均主張鮮咸為主，少用調(diào)料，物盡天然，返璞歸真，崇尚清淡，以顯現(xiàn)食材的天生麗質(zhì)。中餐調(diào)味品用料廣，味型變化多，調(diào)味方法細(xì)，味覺層次感深；使中餐菜肴“味”的奉美性、差異性、獨(dú)特性達(dá)到高度的辯證統(tǒng)一。
????有句古話叫，咸中有味淡中鮮。春秋時(shí)，齊國(guó)烹飪大師易牙創(chuàng)制的名饌“魚腹藏羊肉”成為漢字“鮮”的起源。長(zhǎng)期以來(lái)，生理學(xué)認(rèn)為人類只有酸、甜、苦、咸4種基本味覺，“鮮味只是使人感到愉悅的綜合性味覺感受”。1997年，研究人員首次發(fā)現(xiàn)味覺器官中存在“氨基酸受體”，證實(shí)人類確實(shí)存在第五種味覺——“鮮”味。魚湯和肉湯之所以鮮美，就因?yàn)楹劝彼徕c等鮮味劑，口腔中的味蕾把信號(hào)傳送給大腦，大腦意識(shí)到鮮味便產(chǎn)生食欲；味精對(duì)味蕾感受器的作用，如同開啟汽車發(fā)動(dòng)機(jī)的鑰匙。
????食物中的鮮味物質(zhì)約40多種，可分為3類。味精即谷氨酸鈉，其71.6%是鮮味、13.5%為咸味、9.8%是甜味，酸味有3.4%，還有1.7%的苦味。在有適量食鹽襯托時(shí)，谷氨酸鈉的鮮味會(huì)更明顯，這就是為什么含量80%的味精比純味精更鮮的原因。做葷菜宜用味精提味，而做素菜時(shí)宜用含1/2味精、1/2雞肉提取物的“雞精”增鮮。由于味精都含鹽，所以用味精時(shí)要減少食鹽用量。
????畜、禽、魚肌肉組織中富含三磷酸腺苷(atp)，它是能量的供給者。動(dòng)物屠宰后在酶的作用下，atp分解為核苷酸。核苷酸的鮮味是味精的160倍，在味精中加入呈味核苷酸，鮮味可提高3～4倍，這就是“復(fù)合味精”。
