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????烹飪蔬菜如何不損失維生素C?
????如今，想要吃得健康，不僅要吃得全面、均衡，對(duì)于烹調(diào)方式也有了更高的要求，不再像以前一樣一通水煮或是一通煎炸就能滿足了。在烹飪蔬菜的過程中，最擔(dān)心的就是維生素的流失，這其中，以脆弱的維生素C首當(dāng)其沖。怎么烹調(diào)才能更有效地保留蔬菜中的維生素C呢?日本經(jīng)濟(jì)新聞?wù)埲毡緦＜覟槟议_謎底。
????蒸食與用微波爐加熱維生素C損失最少
????如何烹調(diào)才能使蔬菜中的維生素C損失最少?帶著這樣的疑問，記者進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過微波爐加熱的蔬菜，其中的維生素C含量比例比生蔬菜中維生素C含量比例更高。分析認(rèn)為，出現(xiàn)這種情況的原因是蔬菜中的水分在加熱過程中變成蒸汽，導(dǎo)致蔬菜中干物比例增加，如果將損失的水分計(jì)算進(jìn)來，通過微波爐加熱的方式，維生素C的含量略有減少。
????記者隨即針對(duì)水煮對(duì)維生素C的影響展開調(diào)查，他將蔬菜分別切成塊狀、片狀和絲狀，并分別煮10分鐘后發(fā)現(xiàn)，蔬菜切得越碎，維生素C損失得越多。
????但如果同樣是切絲，分別將蔬菜絲用蒸、微波爐加熱和油炒的方式來烹飪發(fā)現(xiàn)，不管是蒸3分鐘，還是用微波爐加熱1分鐘，或是用油炒3分鐘，維生素C都沒有太大幅度的減少。
????這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明了什么呢?專家解釋表示：“維生素C是一種水溶性維生素，極易溶于水，蔬菜在水里泡的時(shí)間越久，則維生素C的流失就越多。蔬菜切得越細(xì)碎，與水接觸的斷面就越多，流失量也越大。但當(dāng)（轉(zhuǎn)載自中國健康網(wǎng)http://www.69jk.cn，請(qǐng)保留此標(biāo)記。）用油炒時(shí)，油反而阻止了維生素C的流失?！?/p>
????針對(duì)“蔬菜加熱越久維生素C被破壞得越多”的說法，專家認(rèn)為“與其說是被破壞了，更科學(xué)的說法是維生素C被氧化了”。但即使被氧化了，維生素C在人體內(nèi)依然能發(fā)揮其原本的作用，但如果維生素C溶入到汁水中，勢(shì)必導(dǎo)致人體攝入維生素C的減少。因此，在烹飪富含維生素C 的蔬菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡可能減少蔬菜與水的接觸。
????焯燙蔬菜時(shí)加點(diǎn)鹽或糖能抑制維生素C的流失
????那么，如果需要焯燙蔬菜時(shí)，該怎么做才能減少維生素C的損失呢?吉田表示，“首先應(yīng)當(dāng)盡可能減少蔬菜在水里浸泡的時(shí)間。比如當(dāng)我們要焯燙一整袋的菠菜，如果一口氣將一袋下入鍋中，想要達(dá)到焯燙的效果就必須煮久一點(diǎn)，這樣維生素C就會(huì)流失更多。因此正確的做法是少量多次地下入水中焯燙，每次焯燙的時(shí)間更短，則維生素C的損失就更少?！?/p>
????除了減少水煮的時(shí)間，吉田還為大家支了一招：往水中加少許食鹽和砂糖即可。這是因?yàn)椋屑尤肷僭S食鹽或者白砂糖后，煮蔬菜的水密度發(fā)生變化，維生素C會(huì)在滲透壓的作用下難以流出。如果加少許食鹽，蔬菜的顏色在焯燙后依然能夠保持新鮮水靈的狀態(tài)，同時(shí)還能保證蔬菜中營養(yǎng)素的保留，而如果增加少許白砂糖，蔬菜吃起來有淡淡的甜味，口感也會(huì)更好。但需要注意的是，盡管食鹽和白砂糖加得越多，維生素C保留得越好，但在烹飪的過程中應(yīng)當(dāng)綜合考慮口感以及食鹽、能量的攝入，一般不建議加太多，一小勺即可。
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