????天水凍醋：百年艱辛鑄品牌
????▲天水日?qǐng)?bào)記者 何慧娟
????食醋，是每家每戶餐桌上必不可少的一種調(diào)味品，它既可以開(kāi)胃消食，又能入藥治病，還能保健養(yǎng)生，美白皮膚，無(wú)論是在大超市，還是小商店隨處都能買(mǎi)得到食醋。但你吃過(guò)正宗的天水凍醋嗎？又是否知道天水的傳統(tǒng)凍醋是如何制作而成的呢？
????多年來(lái)，隨著釀醋工藝的改良，市場(chǎng)上原始的傳統(tǒng)凍醋已經(jīng)越來(lái)越少。但在我市部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)仍然保留著傳統(tǒng)手工醋的制作技藝，農(nóng)民們代代相傳，所制食醋也以自家食用為主。近幾年，隨著社會(huì)的發(fā)展和人們觀念的改變，傳統(tǒng)農(nóng)家醋逐漸發(fā)展起來(lái)，秦州區(qū)平南鎮(zhèn)王坡村的李佩東家便是如此，他們運(yùn)用四代傳承的制醋工藝建成了天水食里香醋業(yè)有限公司。近日，記者來(lái)到了平南鎮(zhèn)王坡村，不僅嘗到了農(nóng)家醋的醇香味，也對(duì)傳統(tǒng)的制醋工藝有了更系統(tǒng)全面的認(rèn)識(shí)。
????制醋技藝世代相傳
????天水人普遍愛(ài)吃面，吃面則必然離不了醋，所以在天水不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自釀食醋的傳統(tǒng)。其實(shí)早在幾年前，經(jīng)常有走街串巷吆喝叫賣(mài)的傳統(tǒng)手工醋者，但隨著時(shí)代的發(fā)展，那些釀醋小作坊也逐漸消失，那種醇香味十足的自家釀醋也早已成為記憶。
????5月23日，當(dāng)記者一踏進(jìn)食里香醋業(yè)有限公司那古香古色的院門(mén)，一股久違的醋香味便撲鼻而來(lái)。公司院子雖然不大，但收拾得整齊干凈，屋檐上掛著大紅燈籠，在院內(nèi)的墻壁上還畫(huà)有傳統(tǒng)的制醋工藝流程。
????“從我祖奶奶手里就開(kāi)始釀醋，后來(lái)就是我奶奶，再后來(lái)又傳給了我爸和我姑姑，現(xiàn)在到了我這一代。在這之前都是釀好醋自家吃的，偶爾還會(huì)贈(zèng)送給親朋好友一些?！惫矩?fù)責(zé)人李佩東告訴記者，自家的釀醋工藝到現(xiàn)在已經(jīng)傳承了四代人。
????據(jù)李佩東介紹，在他小的時(shí)候村里很多人都自己釀醋，但由于流程復(fù)雜，也沒(méi)有經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)普通食醋價(jià)格低且購(gòu)買(mǎi)方便，后來(lái)釀醋的人就越來(lái)越少了。“因?yàn)閮龊玫拇准词狗旁倬靡膊粫?huì)壞，所以一般情況下釀一年醋就能食用好幾年。我記得最鼎盛的時(shí)候全村一年有二三十家人釀醋，但近幾年可能最多就三四家了?！?/p>
????據(jù)了解，秦州區(qū)以南的鄉(xiāng)鎮(zhèn)主要作物就是小麥、玉米等，人們的飲食習(xí)慣也是以面食為主，一般小麥磨成面之后，麥麩就正好可以用來(lái)釀醋。另外，平南鎮(zhèn)平均海拔在1600米以上，高寒的氣候也是釀造凍醋的有利條件。
????傳統(tǒng)醋還要傳統(tǒng)制
????采訪中，李佩東一邊帶我們參觀了加工車(chē)間，一邊簡(jiǎn)單地講述了制醋的流程。
????首先將精選的玉米和小麥磨碎，在鍋里蒸熟，晾至一定的溫度后加入大曲攪勻，放入缸中(也可以加地椒、花椒等入味的植物)。經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右，就發(fā)酵成為了“醋頭”，然后加入麥麩攪拌均勻，裝入醋槽中等待發(fā)熱發(fā)酵，期間要不斷翻動(dòng)，讓這些原材料散熱，并掌握溫度均勻，大概10-15天以后就制成了醋坯。再將醋坯裝入缸中。放置一段時(shí)間(越長(zhǎng)越好)。下一步就是淋醋，將放置好的醋坯裝入淋缸中，加入泉水，浸泡一夜后，拔開(kāi)淋缸的淋嘴，醋就流了下來(lái)。等天氣冷的時(shí)候?qū)⒋赘装嶂潦彝?，使其結(jié)冰，然后撈去冰凌直到缸里再不結(jié)冰，就成了正宗的凍醋，即使放再久也不會(huì)變質(zhì)變味。
????記者在車(chē)間里看到，無(wú)論是蒸醋頭的鍋、捂醋坯的槽還是淋醋的缸，都有一定的講究。“這都是老祖宗們?cè)诙嗌倌曛拼走^(guò)程中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，每一樣都是有講究的。蒸醋頭用的必須是柴火鐵鍋，只有溫火慢燉、溫度均勻醋味才能更醇香，捂醋坯所用的木質(zhì)醋槽則是因?yàn)槠渖嵝愿选⒋孜陡|(zhì)樸。另外，由于食醋具有腐蝕性，所用淋醋、存醋必須使用水缸?！崩钆鍠|一一介紹道。
????讓更多人嘗到傳統(tǒng)醋
????由于不少市面上的食醋是用醋精勾兌而成，成本低且制作簡(jiǎn)單，所以食醋的銷(xiāo)售價(jià)格一直比較低，而據(jù)記者了解，普通農(nóng)家的凍醋制作需要從農(nóng)歷七八月份到來(lái)年開(kāi)春，而往往幾百斤原材料只能釀造出幾十斤正宗凍醋，歷時(shí)之久、成本之高都讓其在市場(chǎng)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。
????那么食里香醋業(yè)有限公司又是如何破解這個(gè)難題的呢？
????李佩東說(shuō)，為了破解歷時(shí)久的難題，他建了冷庫(kù)，這樣就不用只在冬天“撈冰”，而為了能做出正宗醋，肯定不能偷工減料縮減成本，所以只能盡量減少人工費(fèi)用，忙的時(shí)候就讓自己的母親、姑姑和其他親戚來(lái)幫忙?！艾F(xiàn)在雖然還沒(méi)有正式經(jīng)營(yíng)，但前景應(yīng)該還不錯(cuò)。我最近也在進(jìn)行電商培訓(xùn)，以后打算通過(guò)網(wǎng)絡(luò)讓天水凍醋走出甘肅，走向全國(guó)。”
????臨采訪結(jié)束，李佩東說(shuō)可以盛一些醋給我們嘗。在一排直徑約七八十公分的大水缸旁，他揭開(kāi)一個(gè)木缸蓋，記者看到在醋缸里飄著一些八角茴香、桂皮等調(diào)料。“這些是為了讓食醋味道更香而泡在缸里的，都是純天然調(diào)料?！崩钆鍠|邊說(shuō)邊用醋提子熟練地舀出一些食醋遞了過(guò)來(lái)。
????“一開(kāi)始我家也是釀醋自己吃的，釀好后往往送一些給城里或者外地的親戚朋友，他們吃完覺(jué)得味道好還會(huì)再來(lái)要，或者帶一起的朋友來(lái)買(mǎi)。尤其近兩年，凍醋越來(lái)越稀罕了，所以我現(xiàn)在將傳統(tǒng)凍醋當(dāng)作一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，就是為了能把老先人的手藝傳承下去，同時(shí)也讓更多人嘗到天水傳統(tǒng)凍醋。”
法律顧問(wèn)：天水忠信律師事務(wù)所萬(wàn)有太、職素芬
