◆天水日報記者潘瓊
過了臘八就是年,臘八粥一喝,在有菜有肉暖暖乎乎的“迷糊粥”的作用下,老天水人開始了“不計成本”地“拌年”,辦年貨、購食材、裝碗子,天水的“年味”一天天濃郁起來。
1月8日,記者來到秦州區(qū)建設(shè)路一小區(qū)的王先生家,王先生正在做天水扣肉,說起老天水的“年味”,七十六歲的王先生充滿回味?！拔覐男∩L在天水,以前人們物質(zhì)生活不太豐富,只有過年才能放開吃肉,那時候缺乏存儲條件怎么辦,老天水人的辦法就是做成耐放的成品或半成品,比如丸子、夾板肉、扣肉等,過年時慢慢吃,享受著過年的滋味?！睙嵝牡耐跸壬榻B,“扣肉天水人又叫碗子,是用精選五花肉和各種配料做成碗菜蒸熟,品種豐富,既入味又不油膩還耐儲放,一般放幾個月不成問題,吃的時候一加熱就行,成為天水人過年期間必不可少的‘過年菜’。天水碗子菜有幾十種,比較常見的有蝦醬肉、糟肉、黃燜雞、雜燴等,現(xiàn)在食材豐富,品種更多了,像梅菜扣肉、麻辣肉、甜米飯等也都比較普遍。”來得早不如來得巧,正好王先生正準備做蝦醬肉和糟肉,就讓記者帶大家去看看天水碗子的做法,體驗一把制作有滋有味天水菜的手藝。
鮮香的蝦醬肉
食材:精選五花肉一塊,蝦醬、姜末、蔥、生抽醬油、白酒少許。
做法:
1、將五花肉洗凈晾干后,在肉皮上抹蜜或糖汁,平底鍋放少許油加熱,把抹過糖汁的肉皮這邊放進平底鍋,待肉皮發(fā)脹變黃即可,放涼后再將肉皮刮干凈。
2、把肉放到開水中煮至六七成熟,撈出。
3、把肉切成梳子一樣的肉片狀,厚薄隨自己的喜好。肉皮朝下擺放到蒸碗里,瘦肉朝上放擺成扣碗。
4、把切好的蔥末、姜末,放在調(diào)味碗中,再放入蝦醬、生抽醬油、白酒,加少許水調(diào)成糊狀攪拌均勻,將汁料倒到扣碗中,再放上切好的蔥段、蒜片,喜歡吃辣的可放少許紅辣椒。
5、搟一張面片蒙住扣碗,上籠蒸40分鐘即可。
糟肉
王先生說,糟肉的制作步驟與蝦醬肉一樣,只是做汁料時將蝦醬換成紅豆腐乳即可。所以做的時候可提前備好原料,一次可以做出兩種碗子。
短短的一個多小時,王先生嫻熟地做成了兩種扣菜,當(dāng)兩種色香味俱全的碗子擺到桌上的時候,“天水味道”的濃郁香氣撲面而來,怎么樣,大家都試著動手做一做,讓家人感受一把手工天水菜的味道吧。
法律顧問：天水忠信律師事務(wù)所萬有太、職素芬
